วารสารวัฒนธรรม เมษายน - มิถุนายน ๒๕๕๗ - page 106

ในส่วนของวัฒนธรรม
ด้านอาหารการกินของชาวอีสาน
มีการเปลี่ยนและปรับตั วอย่างไร
อาหารการกิ นของชาวอีสานจะมีลั กษณะเฉพาะ
หรือลักษณะเด่น ท� ำให้เป็ นที่รู้จักในวงกว้าง เราจะพบว่า
อาหารหลายอย่างมันถูกปรับเปลี่ยน และถู กแพร่กระจายไป
ทั่วประเทศ เช่น ส้มต�ำ ลาบ เป็นต้น หากนึกถึงลาบคนทั่วไป
จะไม่นึกถึงลาบทางเหนือ แต่เป็นลาบทางอีสาน ซึ่งมี ข้าวคั่ว
มีพริกป่น หรือว่าพวกอาหารปิ้งๆ ย่างๆ จะนึกถึงอีสาน นึกถึง
คอหมูย่าง ไก่ย่าง อะไรแบบนี้ เนื่องจากว่าคนอีสานอพยพ
ไปอยู่ ในส่วนกลาง พอคนไปอาหารการกิ นก็ตามไปด้วย
ยิ่งในกรุงเทพ หรือเมืองใหญ่ๆ อย่าง พัทยา ภูเก็ต คนอีสาน
อาศัยอยู่เยอะ ผมคิดว่าอาหารก็ไปกับคนนั่นเอง
อาหารอีสานเลยถูกแต่งเนื้อแต่งตัวเสี ยใหม่ กลาย
เป็นร้านอาหารขึ้ นห้าง อย่างเช่น ย�ำแซ่บ แม้แต่การบินไทย
ก็ยั งเสิร์ ฟส้ มต� ำ ที ่เป็ นส้ มต�ำแครอท ท�ำเป็ นกระปุ กๆ
เวลาเสิร์ฟก็ ให้เขย่า ฝรั่งที่เป็นเชฟเขามองอาหารอี สานว่า
เป็นอาหารจานด่วนของไทย เหมาะกับคนท�ำงาน ส้มต�ำอยู่
ข้างถนนมีไก่ย่างที่ย่างรอไว้เลย ไม่ต้องเอาไปอุ่ นยุ่งยากอะไร
ท�ำนองนี้ อาหารอีสานจึงเปลี่ยนหน้าตาไปบ้างตามยุคสมัย
แต่ อาหารอีสานนั้ นจะมี ความแตกต่ างจาก
ภาคอื่น คือ เขาจะไม่มีกะทิ มะพร้าวไม่ค่อยมีเหมือนทางใต้
ไม่ว่าจะต้มหรื อแกงอีสาน จะเป็นแบบไม่มีกะทิ หรือเน้น
ไปที่ย่าง ไก่ย่ าง ปลาดุกย่าง ปลาย่างมากกว่า เพราะฉะนั้น
จะมีความแตกต่ างจากที่อื่ น อยู่ พอสมควร ผมคิดว่ า
วั ฒนธรรมการกิน การบริ โภคนั้ นเกี่ ยวโยงกั บสภาพ
ภูมิศาสตร์ของทางอีสานด้วย เนื่องจากไม่ใช่เมืองที่ติ ดกับ
ทะเล ไม่ได้มีแม่น�้ำมากมาย ก็ไม่มีอาหารทะเล จะมีก็จาก
ป่าไม้ มีไข่มดแดง ซึ่ งไข่มดแดงเองยั งมีการเปลี่ยนแปลง
เดี๋ยวนี้ไข่ มดแดงมีราคาสูง จึ งมีนักธุรกิจท�ำเป็นฟาร์มขึ้นมา
เนื่องจากมี ความต้องการสูง เขาก็ เลยท�ำเป็นฟาร์ม ไข่มดแดง
ก็เปลี่ยนไป เป็ นอาหารการกินที่เน้ นเชิงการตลาดเพิ่มขึ้น
ไม่ใช่เป็ นการด�ำรงชีวิตเหมือนเมื่อก่อน