วารสารวัฒนธรรม มกราคม - มีนาคม ๒๕๕๗ - page 58

58
น้ำ�บูดู ชูรสข้าวยำ�
น้ำ�บูดูนั้นสามารถนำ�ไปปรุงร่วมกับอาหารได้หลากหลาย จะทำ �เป็นน้ ำ �พริกเครื่องเคียงทานร่วม
กับผักสดก็ได้ หรือจะปรุงเป็นน้ำ�ราดข้าวยำ�ก็ดี ซึ่งก่อนที่เราจะเริ่มต้นทำ�ข้าวยำ�นั้น อันดับแรกจะต้องรู้จัก
การทำ�น้ำ�บูดูเสี ยก่อน แม้ ในความเป็นจริงเวลาทำ�ข้าวยำ�เราอาจซื้อน้ำ�บู ดูมาใช้เพื่อความสะดวกก็ตาม
สำ�หรับน้ำ�บูดูนั้นก็ได้มาจากการหมักปลากับเกลื อเช่นเดี ยวกับการหมักน้ำ�ปลา โดยอาศั ยกระบวนการ
หมักตามธรรมชาติ ใช้เวลาในการหมัก ๘ - ๑๒ เดือน ที่ต่างจากน้ำ�ปลาก็คื อ น้ำ�บูดูจะเป็นของเหลวขุ่น
ซึ่งเป็นสารแขวนลอย ต้องเขย่าให้เข้ ากันก่อนรั บประทานจึงจะเข้มข้ น ส่วนน้ำ�ปลานั้นไม่มีชิ้นส่วนของ
ตะกอน และปริมาณเกลือของน้ำ�ปลาก็ สูงกว่าน้ำ�บูดู
ส� ำหรับการท� ำน�้ำบู ดูนั้ น เริ่มจากน�ำปลาทะเลสดๆ ซึ่งสามารถใช้ปลา
ชนิดใดก็ได้ (แต่น�้ ำบูดูขึ้ นชื่อในอ�ำเภอสายบุ รี จังหวัดปั ตตานีมักใช้ปลากะตั ก
เนื่ องจากเชื่ อว่าจะได้น�้ ำบูดู ที่ มีกลิ่ นและรสชาติดี ) จากนั้ นก็น� ำปลามาล้าง
ให้สะอาด แล้วน�ำไปใส่กระบะไม้ขนาดประมาณ๐.๕ x ๒ เมตร และเติมเกลือสมุ ทร
ประเภทหยาบลงไปในอัตราส่วนปลากะตักต่อเกลือเป็น ๓ : ๑ โดยน�้ำหนั ก
แล้วคลุกเคล้าให้เข้ ากันด้วยไม้ พาย เมื่อคลุ กปลากับเกลือเข้ากันได้ ที่ดี แล้ว
ก็จะน� ำไปใส่ในโอ่งดิ นหรือบ่อซิ เมนต์ ที่ชาวบ้ านทั่วไปเรี ยกว ่ า “บ่ อบู ดู ”
ซึ่งมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ ๑ เมตร สูง ๑ เมตร แล้วใช้ กระสอบ
หรือผ้ าคลุ มปิดไว้ จากนั้นก็คอยให้ปลายุบตัวลง แล้วจึงเติมปลาและเกลื อ
ที่คลุกแล้วลงไปอี กจนเกือบเต็ม โดยจะเว้ นพื้นที่บางส่วนของบ่อบูดู ไว้ เผื่อก๊าซ
ที่เกิดจากการหมักดันฝาบ่อ