วารสารวัฒนธรรม มกราคม - มีนาคม ๒๕๕๗ - page 57

57
ธรรมชาติ-จักรวาล
ฐิติมา สิงห์แก้ว
บิบิมบับ ข้าวยำ�ชาวเกาหลี
กลับจากใต้ในครั้งนี้ นอกจากจะได้เก็ บภาพท้องทะเลสี ครามหาดทรายสีขาวกับฝูงปลาเล็กปลาน้อยที่แหวกว่าย
สวนกันไปมา มันช่างสวยงามราวกั บสรวงสวรรค์ สมกั บค�ำขนานนาม “สวรรค์ แดนใต้” โดยแท้ แล้วมาถึงภาคใต้ครั้งนี้ จะพลาด
ลิ้มลองต้นต� ำรับอาหารปั กษ์ใต้ไปได้ อย่างไร ด้วยรสชาติที่มีเอกลักษณ์ และส่วนผสมที่ หลากหลายด้วยสมุนไพรต่ างๆ
เมนูเด็ดที่ว่านี้มาพร้อมกั บคุณค่าทางโภชนาการอย่างครบถ้วน คงเป็ นอะไรไปไม่ได้นอกเสียจาก “ข้าวย�ำปักษ์ใต้” หรือ
“ข้าวย�ำน�้ำบูดู” นั่นเอง
ข้าวย�ำ
วัฒนธรรมการกิน ณ ถิ่นใต้
“ข้าวย�ำ” เป็นอาหารไทยภาคใต้ และอาหาร
มาเลเซียที่รู้จักกันในชื่อ “นาซิกาบู” (Nasi kerabu) ซึ่ง “นาซิ”
แปลว่า “ข้าว” ส่วน “กาบู” แปลว่า “ย� ำ” เป็นภาษามลายูท้องถิ่น
ของพี่น้องชาวมุสลิ ม โดยข้าวย� ำนั้นรับประทานกั นอย่าง
แพร่ หลายในจั งหวั ดทางภาคใต้ของไทย รวมถึ งแถบ
คาบสมุทรมาเลย์ และประเทศอิ นโดนีเซี ย ต้นก�ำเนิดนั้ น
สันนิษฐานว่าอยู่ ทางภาคใต้ของไทยและประเทศมาเลเซีย
ส่ วนในแถบเอเซียยังมีข้าวย� ำที่เป็ นเอกลักษณ์เฉพาะตน
อย่างเช่น “บิบิมบับ” (Bibimbap) หรือข้าวย�ำ ของเกาหลี
ที่รสชาติไม่จัดจ้านมากนัก มีไข่ดิบและเนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิ บ
รวมอยู่ด้วย
ข้าวย�ำเป็ นมากกว่าอาหารประจ� ำท้องถิ่ นของ
คนใต้ แต่ข้าวย�ำยังมีกลิ่นอายของวิถีชีวิ ต รวมถึงวัฒนธรรม
ที่ฝังลึกมายาวนานจากรุ่ นสู่รุ่น สะท้ อนผู้ คน พืชผัก และ
ทรัพยากรพื้นถิ่น แล้วอะไรที่ท�ำให้ ใครต่อใครหลายคนถึง
ติดอกติดใจเมื่อได้ลิ้มชิมรสข้าวย�ำ นั่นก็คือ “น�้ำบูดู” หัวใจส�ำคัญ
ของข้าวย�ำนั่นเอง น�้ำบู ดูไม่ใช่ว่าจะท�ำกั นได้ง่ายๆ เพราะ
ต้ องใช้กระบวนการในการหมั กบ่ มรวมถึ งระยะเวลาที่
พอเหมาะ จึงจะท�ำให้น�้ำบูดูอร่อยกลมกล่อมเมื่อใช้ประกอบ
กับข้าวย�ำ ซึ่งข้าวย�ำในแต่ละถิ่นฐานนั้นก็ไม่เหมือนกันเสียทีเดียว
ต่างสู ตรบ้าง ต่ างวัตถุดิ บบ้างไปตามท้องถิ่น แม้จะอยู ่ใน
ภาคใต้ด้วยกันเอง
ข้ าวย� ำน�้ำบูดู ที่ ขึ้นชื่ อซึ่ งหากใครได้แวะเวี ยน
ผ่านไปภาคใต้ เป็นต้องแวะชิม นั่นก็ คือ “ข้ าวย�ำสายบุ รี”
จังหวัดปัตตานี ของเรานี่เอง ส่ วนข้าวย�ำในจั งหวัดสตูล
จะแตกต่างกั บข้าวย�ำในจั งหวั ดอื่ นๆ เนื่ องจากข้าวย�ำ
จังหวั ดสตู ลจะเน้ นข่า ซึ่ งเรี ยกกันว่า “ข้ าวย� ำหัวข่ า”
โดยจะเป็ นการน�ำข้ าวมาคลุ กกั บเครื่ องแกงและผั ก
ซึ่งจะไม่ใช้น�้ำบูดู เหมือนทั่ วๆ ไป
เปิดเมนูสู่ครัวใต้