Page 60 - วารสารวัฒนธรรม กรกฎาคม - กันยายน ๒๕๕๖

58
น้ำ�พริ กหลากถิ่นหลายรส
น้ำ�พริ กนิ ยมรับประทานกั นทุ กภาค แต่ก็จะมี
ลั กษณะน้ำ�พริกที่แตกต่างกันไปตามแต่พื ชผักที่มีในพื้นถิ่น
เริ่มกันที่ “น้ำ�พริกภาคเหนือ” ซึ่งจะเน้นกรรมวิธีในการทำ�
โดยการนำ�วั ตถุดิบทุกอย่างมาย่างหรือเผาให้สุกก่อนปรุงรส
ด้ วยเกลือ ซึ่งรสก็จะกลมกล่อมไม่เผ็ ดร้อนนัก พริกก็จะเป็น
พริ กหนุ่ม พริกขี้หนู ผสมผสานร่วมกับกระเที ยม หอม และ
ถั่วเน่า (ทำ�จากถั่ วเหลือง สามารถใช้แทนกะปิก็ได้ ซึ่งได้รับ
อิทธิพลจากชาวไทลื้อและชาวไทใหญ่ ถั่วเน่ านั้นจะใกล้เคียง
กั บนัตโตะ Natto ในอาหารพื้ นเมืองของประเทศญี่ปุ่น)
ก็จะได้น้ำ�พริ กหนุ่ม น้ำ�พริกอ่อง น้ำ�พริ กน้ำ�ปู๋ น้ำ�พริกน้ำ�ผัก
น้ำ�พริกแคบหมู น้ำ�พริกจิ้มหมูหมก เป็นต้น
“น้ำ �พริกภาคอีสาน” โดยอีสานเรี ยกน้ำ�พริกว่า
“ป่น” รสชาติ น้ำ�พริกก็จะจัดจ้านเกื อบทุกชนิด คือ เค็มจัด
เผ็ดจัด แต่ จะเปรี้ยวปานกลาง แถมยังมีเครื่ องปรุงประกอบ
อีกหลากหลาย ดั งนั้ นน้ำ �พริ กที่ ได้ ก็ จะเรี ยกชื่ อตาม
ส่วนผสมหลัก เช่น ป่นปลาร้า ป่นปลานึ่ง ป่นปลาทู ป่นกุ ้งคั่ว
ป่นปลาช่อน ป่นกบ ป่นปูนา ป่นแมงดา ป่นดักแด้ เป็นต้ น
สำ�หรับน้ำ�จิ้มนั้ นจะเรียกว่า “แจ่ว” ซึ่งใช้จิ้มร่วมกับผักต่างๆ
๑. น้ำ�พริกหนุ่ม (ภาคเหนื อ) ๒. น้ำ�พริกอ่อง (ภาคเหนือ) ๓. น้ำ�พริกปลาป่น (ภาคกลางและอีสาน)
๑
๒
๓