Page 64 - วารสารวัฒนธรรม ฉบับ ๒

62 วัฒนธ รม
นอกจากนี้ยังมีผัดหมี่โคราช นี่ อาจจะเป็นการยักย้าย
มาเป็ นก๋วยเตี๋ยวผัดแห้ง ๆ ที่ คลุกเบ็ ดเสร็จในตั ว จึงเกิ ด
ก๋วยเตี๋ยวผั ดไทยขึ้น ข้อสั นนิษฐานนี้ดูจะมีร่องรอยน่าคิ ด
ไม่เช่นนั้ นค�ำว่า “ไทย” คงไม่ได้รับเกียรติเข้ าไปอยู่ในชื่อเรียก
หากพินิจมาที่เครื่องปรุง จะเห็ น “ตัวร่วม” คือกุ้งแห้ง
และถั่ วงอก ที่อยู ่ได้ทั้ งในก๋ วยเตี๋ยวผั ดและก๋วยเตี๋ ยวน�้ำ
แบบดั้งเดิม ในหนังสือ สี่แผ่นดินเช่นกัน เมื่อประไพมาถาม
แม่พลอยว่า ก๋วยเตี๋ยวเขาท�ำกันอย่างไร ใส่อะไรบ้าง พลอย
ก็ตอบเพลิดเพลินไปโดยอัตโนมัติว่า “ก็ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลวก
น�้ำต้มกระดูกหมูเนื้อหมูถั่ วงอก กุ้งแห้ง ใบหอม”
ผัดไทยจึงมีสาระหลายอย่ างที่เราคนไทยควรต้ องใส่ใจ
เรียนรู้เพราะนี่คือความ “ลงตัวทางอาหาร” อีกต�ำรับหนึ่ง
ที่เราควรภาคภูมิใจอย่างมีความรู้คือภูมิ ใจแบบซึมลึกไม่ใช่
แบบผิวเผิน
ความลงตัวนี้ขึ้นอยู่กับเหตุปัจจัยส�ำคัญหลายอย่าง เช่น
การที่บ้ านเมืองเรามีความหลากหลายทางวั ฒนธรรมสูง
มี วัตถุ ดิบคุณภาพดีหลากชนิด และอุ ดมสมบูรณ์มีความ
ช่างคิดช่างดัดแปลง
ลักษณะเด่นของก๋ วยเตี๋ยวผัดไทยมีสองประการ คื อ
กลมกล่อมไปด้ วยสามรส เปรี้ยว-เค็ ม-หวาน และความ
ประณีตในการตระเตรียมเครื่องปรุง สิ่งส� ำคัญคือการเรียนรู้
ที่ จะลองผิดลองถู กจนเกิดความกลมกล่อมอย่างมหั ศจรรย์
ในรสชาติ และคุณค่าทางอาหารอย่างเป็นดุลยภาพ เรียกว่า
เจริญปาก เจริญตา เจริญใจกันที เดียว
เคล็ ดลับของการท�ำผัดไทยให้อร่อยเริ่ มที่น�้ำเคี่ ยวปรุง
สามรส เปรี้ยวจากน�้ ำมะขามเปียก เค็ มจากน�้ำปลารสดีโดย
อย่ าให้เค็ มจัดนัก (เพราะเวลาผั ดจะยังได้รสเค็ มจากหัว
ไช้โป๊และกุ้งแห้งตัวเล็กอีก) น�้ำตาลพื้นบ้านโบราณของไทย
ที่ ได้จากมะพร้าว โตนด (ตาล) หรือน�้ำอ้อย
การเคี่ ยวน�้ำปรุ งรสจนกลมกล่อมได้ ที่ ดีในลักษณะนี้
สะท้อนภาพสังคมโบราณที่ ใช้เวลาเนิ่นนานในการวางแผน
ถือว่าเป็นการเตรียมการล่วงหน้า
อีกประการหนึ่ง การท�ำผัดไทยที่ดียังต้องให้ความส�ำคัญ
แก่การหั่น (หัวไช้โป๊ว) ซอย (เต้าหู้) คั่ว โขลก (ถั่วลิสงและ
พริกขี้ หนูแห้ง) เรี ยกว่าไม่ต้องหวงเวลาในการเตรี ยมการเลย
แต่ใช้เวลาปรุง (ผัด) ไม่นาน
ผัดไทยยั งมีลักษณะที่ไม่ สิ้นเปลืองค่าวัตถุ ดิบมาก คือ
ไม่ ใช้เนื้อสัตว์มากเหมือนอาหารชนิดอื่น แต่ถ้าจะให้ดูฟู่ฟ่า
ขึ้นมาอีก ก็ต้องเป็นสูตรคนชายทะเลฝั่งตะวันออก ที่ใช้ปู ม้า
สั บชิ้ นพอเหมาะ เคี่ยวกับหมู สามชั้ นหั่นชิ้ นเล็ก ๆ ที่ เขา
เรียกว่า “น�้ำโล้” (น�้ำพะโล้ ) แต่ผั ดไทยสูตรนี้ ดูจะไม่ เน้น
เครื่ องเคราหลากหลายแบบผัดไทยภาคกลางทั่วไป
จะเห็ นได้ว่ าผัดไทยดั้งเดิมนั้นต้องลงทุนแรงงานและ
เวลา ทั้งต้องอดทนตระเตรียมเครื่ องด้วยความประณีต
ตัวเอกของฉากนี้คือมะขามเปี ยกที่คั้นเอาน�้ำข้น ๆ มา
ปรุงแต่งรส ในซีรี ส์เกาหลีชื่อดัง แดจังกึ มพูดถึงน�้ำปรุงรส
ที่ คนเกาหลีโบราณให้ ความส�ำคั ญมาก ถึงกับต้องหมั กใส่
โอ่งใหญ่ ๆ ตั้งเรียงรายไว้ท�ำให้นึกถึงน�้ำมะขามเปียกของเรา
โดยอั ตโนมัติอาหารสามรสแบบไทย ๆ ต้องมีมะขามเปียก
เจียวน�้ ำมันหมู แล้วเก็บกากหมูชิ้นเล็กที่ กรอบๆ ไว้ด้วย
ตักน�้ำมันขึ้นให้เหลือติดกระทะสักช้ อนโต๊ะครึ่ง โขลกพริกแห้งและ
หอมแดงหั วเล็กให้พอหยาบๆ ตักใส่กระทะ เจี ยวให้หอม แล้วใส่
กุ้งแห้งตัวเล็ก หั่นเต้าหู้เหลือง หัวไช้ โป๊ว เป็นชิ้นลูกเต๋าเล็ กๆ
ถั่ วลิสงคั่วต�ำหยาบ ผัดให้หอม (ถั่วลิสงนี่ จะแยกใส่ข้างจานก็ ได้
ที่ส� ำคัญคือต้องคั่วก่อนจึงต�ำหยาบ) ใส่เส้ นเล็กที่แช่น�้ำพอนิ่ม
แล้วเติมน�้ำปรุ งผัดไทย (ที่เคี่ ยวน�้ำมะขามเปียก น�้ ำตาลโตนด
และน�้ำปลาให้ได้สามรส) ลงไปคลุกเคล้า จนเส้นกระจายติดเครื่องปรุงดี
เอาตะหลิวแหวกเส้นให้ เห็นก้นกระทะ แล้วหยอดน�้ ำมันหมู ลงไปเกือบ
๑ ช้ อนโต๊ะ ก่อนจะตอกไข่ตามลงไป ใช้แง่ งตะหลิวเขี่ยให้ไข่แดงแตก
เล็กน้อยก่อนกลบเส้นทับลงไป ใส่ใบกุยช่ ายตัดท่ อนสั้น ถั่วงอกเด็ดหาง
ใครชอบกากหมูก็ ใส่ลงไปนิดหน่อย ผัดอีกสองทีก็ตักขึ้น
หรือเอากากหมูมาวางกองข้างเส้ นเวลาจะเสิ ร์ฟก็ได้
(นิดหน่อยพอ เพื่อรักษาสุขภาพให้กินผัดไทยกั นไปนานๆ)
ผัดไทย
สูตรภาคกลาง
ดั้งเดิม