Page 67 - วารสารวัฒนธรรม ฉบับ ๒

กรกฎาคม-กันยายน ๒๕๕๕ 65
เป็นเครื่ องปรุงหลั ก ความเปรี้ยวจี๊ดและกลิ่นเฉพาะตัวที่แสน
จะคลาสสิก ชนิดที่ท�ำให้คนไทยต้องกลื นน�้ำลายเอื๊อกเวลา
ได้กลิ่นมะขามเปียก
ความเปรี้ยวส�ำหรับผัดไทยยังมีอีกหลากรู ปแบบ ไม่ว่า
จากเนื้อมะนาวฉ�่ำน�้ำสีเขี ยวอ่อนตัดกับเขียวเข้มของเปลือก
ที่แค่ เห็นชิ้นมะนาวฝานวางข้างผัดไทยทีไร ความอยากกิน
จะวิ่งตามมาทันที
นอกจากนี้ยังมีรสเปรี้ยวจากพืชผลไม้ หลายอย่างของ
ไทยที่เอามาซอย เช่ น ตะลิ งปลิง มะดัน มะม่ วงดิบ หรือ
มะเฟือง เป็นต้น เรียกว่าถ้ามะนาวแพงก็ใช้“ตัวช่ วย” พวก
นี้ ได้เลย หากจะบรรยายถึงความเปรี้ยวของผัดไทยย่ อม
สามารถจาระไนได้ ถึงสองอารมณ์อารมณ์หนึ่งคือแบบ
เปรี้ยวจี๊ดทันทีอันเกิดจากการเคี้ยวแกล้มกับตัวอาหาร และ
เปรี้ยวกลมกล่อมที่เรียกว่ าเปรี้ยวซึมลึก อันเป็นรสชาติที่นอน
รออยู่แล้วในเส้นที่เคลือบน�้ำมะขามเปียกปรุ งรส
เรื่องราวของผัดไทยยังมีให้ คิดต่อไปได้อีกมากมาย
มี เรื่องน่ าคิดว่ าก๋วยเตี๋ ยวในบ้ านอื่ นเมื องอื่นที่ เป็ น
อาณานิคมทางวัฒนธรรมจีน เช่น ฮ่องกง สิงคโปร์ ไต้หวัน
ฯลฯ ไม่ เห็นเขาค่อยใส่ถั่ วงอกกัน โดยเฉพาะที่ เมืองจีน
เจ้าต� ำรับก๋วยเตี๋ ยว แต่ถั่วงอกจะเป็นสิ่ งที่ขาดไม่ ได้โดย
เด็ดขาดส�ำหรับก๋วยเตี๋ยวในเมื องไทย ไม่ว่าแบบลวกหรือผัด
โดยเฉพาะผัดไทยที่มี ถั่วงอกเข้าไปร่วมวงด้วยทั้งแบบผัดสุก
คลุกกับเส้น และกินดิ บเป็ นผักแกล้ ม พร้อมกับใบกุยช่าย
ซึ่งก็มาในอาการเดียวกัน คื อทั้งกินสุ กและดิบ แต่ผัดไทย
แบบโบราณจริ ง ๆ นั้นต้ องแกล้มด้วยดอกกล้วยหรือหัวปลี
ที่ ขาวสะอาดน่ ากิ นจากการบีบน�้ำมะนาวใส่ เล็กน้ อย
นอกจากนั้นก็อาจมีผักแว่ นหรือใบบั วบกสด ๆ น่าเสี ยดาย
ที่ ผักสดแกล้ มผัดไทยทุ กวั นนี้มี แต่ถั่ วงอกเป็ นส่วนใหญ่
สรุปว่าอาจต้องช่วยกันเรียกหาหัวปลีกุยช่าย ใบบัวบกกั น
ให้มาก ๆ หน่ อย
เมื่อผู้เขี ยนยังเป็นเด็ กตัวเล็ก จ� ำได้แม่ นย�ำว่ าหากใคร
จะกินผัดไทยใส่ ไข่มั กจะถือไข่ไปเอง อันที่จริ งที่ร้านเขาก็ มี
แต่เห็ นผู้ใหญ่ท่านว่าประหยั ดกว่ า สมั ยนั้ นนิยมไข่เป็ ด
มากกว่าไข่ไก่อย่างเดี๋ยวนี้เวลาจะตอกไข่ใส่ลงไป แม่ค้าจะ
ต้ องเอาตะหลิวแหวก ๆ เส้นในกระทะเพื่ อใส่น�้ ำมันหมูนิด
หน่อยก่อน ภายหลังเมื่อทุ กบ้านในละแวกเอาไข่มาเองกัน
หมด บรรดาแม่ค้ าผัดไทยจึ ง “แก้เผ็ด” ด้ วยการประกาศ
ข้ อแม้เป็นบทเฉพาะกาล ว่าแม้นหากใครเอาไข่ มาใส่เอง จะ
ต้องจ่ายค่าน�้ำมั นหมูเพิ่มต่างหากด้วย
อันที่จริงการใส่ไข่ในอาหารนั้นไม่ทราบว่ามีที่มาอย่ างไร
และจะเกี่ยวกับวัฒนธรรมฝรั่งหรือเปล่าก็ไม่ทราบ แต่เคย
อ่านพบค�ำกล่าวยุคโบราณที่ว่า “เจ้านายวังหน้าหลนปลาร้า
ใส่ไข่ เจ้านายวั งหลวงเป็นพ่อพวงมาลั ย” นั ยส�ำคั ญของ
ค�ำพูดนี้ดูออกจะล้อเลียนอยู่ในที ว่าท�ำอะไรก็ใส่ไข่จนเปรอะ
ไปหมด แม้ กระทั่งหลนปลาร้ า คนที่ศึกษาประวัติศาสตร์
ยุครัตนโกสินทร์ คงพอเดาถึงที่มาได้ว่าท� ำไมจึงเกิดค�ำพูดนี้
เอาเป็ นว่ าการที่ ไข่ เข้ามาเกี่ ยวข้องกับผั ดไทยท�ำให้ เกิด
วัฒนธรรมผั ดไทยสองรูปแบบ คือผัดไทยคลุกไข่กับผัดไทย
ห่ อไข่ที่อย่างหลังก็ต้องเกิ ดทีหลัง และคงท� ำเพื่อตกแต่งให้
สวยงามดู เป็นของโชว์หรืออาหารของนั กท่องเที่ยวต่ างถิ่น
จนนิยมแพร่ หลายมาถึงคนไทยกันเอง
โขลกพริกแห้ง หอมแดง กระเที ยม ข่า ให้ละเอียด
ตั้งกระทะใส่น�้ำมันหมู๒ ช้อนโต๊ะ ใส่เครื่องที่โขลก
ผัดให้หอม ใส่ปูม้าที่สับสี่หรือสองตามขนาดตัว
หมูสามชั้นหั่นชิ้นเล็ก ลงผัดต่อ ปรุงรสด้วยน�้ำมะขามเปียก
น�้ำตาลอ้อย หรือน�้ำตาลโตนด หรื อน�้ำตาลมะพร้าว
น�้ำปลาดีหากข้นไปให้เติมน�้ำสะอาดได้เคี่ยวให้เดื อดเบาๆ
สั กครึ่งชั่วโมง ใส่เส้นจันท์ลงไปผัดคลุ กเคล้าจนเครื่องซึมเข้าเส้น
เป็นสีน�้ำตาลสวยและอ่อนนุ่มดี ก็ขยุ้มถั่วงอกเด็ดหาง กุยช่าย
ตัดท่อนสั้ นสักนิ้วครึ่ง ขยั บตะหลิวอีกนิดหน่ อย
พอคลุกเคล้าทั่วกันแล้วยกลงเลยเพื่อมิให้ถั่วงอก
กับกุยช่ายเกิดอาการสลดเกินไปนั ก
มักผัดที ละมากๆ เพื่อเลี้ยงคน
เส้นจันท์
ผัดแบบ
ระยอง