Page 20 - วารสารวัฒนธรรม ฉบับ ๒

18 วัฒนธ รม
อาหารฮินดูมุสลิ มนั้นใช้สมุ นไพรและเครื่ องเทศเพื่อ
กลบกลิ่นในปริมาณมากกว่าอาหารไทยหลายเท่า ในขณะที่
อาหารญี่ปุ่นใช้ น้อยมากจนอาจเรียกได้ ว่าแทบไม่ได้ใช้เลย
ด้วยซ�้ำ และระหว่ างขั้วสุดโต่ งทั้งสองฟากนั้นมีอาหารไทย
วางตัวอยู่ ตรงกลาง เราจะเห็นว่าพ่อครั วไทยลดเครื่องเทศ
แห้งในหม้ อแกงกะหรี่-มัสมั่นลง ในขณะที่ เพิ่มสมุ นไพรและ
เครื่องปรุงรสในหม้อต้มเส้นแกงร้อนและจานสลัดของเขา
อนึ่งการ “ปล่ อย” ให้รสและกลิ่ นของวัตถุดิบชนิดใด
ออกมาในแต่ละขั้นตอนกระบวนการปรุ งมากน้อยแค่ ไหน
(พูดอีกอย่างหนึ่งคือ รู้ว่าแค่ไหนจึ งจะพอ) นั้น น่าจะคือนัย
ส�ำคัญของวัฒนธรรมอาหารในแต่ ละชาติหรือแต่ละพื้นที่
และหากเราย้อนเรื่องนี้ กลับไปตั้งแต่ ต้น ก็ จะเห็นว่า
วัฒนธรรมอาหารไทยนั้นมีการผสมผสาน ทดลอง คัดกรอง
และสั งสรรค์ กับวั ฒนธรรมอาหารอื่ น ๆ โดยตลอดใน
ประวัติศาสตร์หลายพันปีที่ผ่านมา โบราณโภชนากรของเรา
ทั้งเปิ ดและรั บเอาโอกาสที่จะทดลองปรับ “ของใหม่ ” จาก
โลกาภิวัตน์ระลอกแล้วระลอกเล่าโดยมิได้ยึดติดกับอัตลักษณ์
และความเป็นหนึ่งเดียวไม่เหมื อนใครแต่อย่างใดทั้งสิ้น
ดังนั้ นถ้าหากอาหารไทยปรารถนาจะมี ที่ทางในโลก
สมัยใหม่ซึ่งเต็มไปด้วยการแข่ งขัน หรืออย่างน้อยที่สุดก็อยู่ใน
สถานะที่คนไทยยังนิยมรับประทานในชีวิตประจ�ำวัน ก็น่าจะ
ต้องปรับเปลี่ยนมุมมองที่บางครั้งดูยึดติดกับสถานะความเป็น
“ของแท้ ดั้งเดิ ม” (ซึ่ งไม่เคยมี อยู ่จริ ง) แบบอนุ รักษ์ นิยม
มาสู่ความคลี่คลายและประนีประนอมกับวัฒนธรรมใหม่ ๆ
แต่ขณะเดียวกันก็จ�ำต้ องค้นหาและฟื้นฟูวัตถุดิบบางชนิดที่
เคยเป็ นส่วนประกอบส�ำคัญของอาหารคุณภาพระดั บสูงใน
อดีตด้วย
เป็นต้นว่า ทดลองปรับใช้วัตถุดิบใหม่ ๆ กับส�ำรับอาหาร
เดิม ๆ หรือกระทั่งสร้างขึ้ นใหม่เช่น ประยุ กต์กระเที ยมจีน
กลีบใหญ่โดยฝานบาง ๆ เป็นเครื่องโรยหน้าย�ำรสจัด แต่งสี
แกงส้มด้วยพริกแห้งอิ นเดียที่มีขายตามตลาดสดทั่วไป เพิ่ม
พริกขี้ หนูแดงดั ดแปลงพันธุ์รสเผ็ดแสบปากเข้ าไปในน�้ำจิ้ม
หรือหลนเพื่อปรุ งรสเผ็ดแหลม ปรุงกลิ่นย�ำหรือสลั ดบางจาน
ด้ วยน�้ำมันพริกแบบจี น เพิ่มสี เขียวในแกงเขียวหวานด้วย
น�้ำคั้นใบมะรุ มสดที่อุดมด้วยวิตามินเอ โปรตีน และสารต้าน
อนุมู ลอิสระ กระทั่ งประยุกต์น�้ ำพริกอ่องให้เป็นไส้ซาลาเปา
โดยปรั บส่วนผสมให้ลงตัวมากขึ้น ฯลฯ
ในขณะที่ ควรส่งเสริ มความรู้ เกี่ยวกับกลิ่น รส และ
แหล่งที่มาของพืชอาหารบางชนิดที่หายากและใกล้สูญพันธุ์
เช่น พริ กบางช้ างเม็ดใหญ่ กะเพราป่าใบเล็ ก ผั กชี ฝรั่ง
ใบหนากลิ่ นหอมที่ ขึ้นเองตามธรรมชาติเพื่ อให้ สามารถ
ผลิ ตส� ำรับกับข้าวคุ ณภาพสูงจากวัตถุ ดิบดีเยี่ ยม แบบที่
อาหารต่ างชาติเช่นครัวจีน มักเน้นเป็นพิเศษเสมอมาด้วย
ตัวอย่ างเช่น ท�ำอย่ างไรเราจึงจะสามารถปรุ งกั บข้าว
อย่ างผัดเนื้ อวัวติ ดมันกับพริกไทยด� ำป่ นโขลกผสมพริ ก
กะเหรี่ ยงสดชนิดเม็ดยาวและกระเที ยมไทยจากศรีสะเกษ
ใส่ใบกะเพราป่ากลิ่นฉุนทั้งใบสดและใบอบแห้งบดหยาบปรุง
เค็มด้ วยน�้ำปลาปลาสร้อยจากบ้านกง สุโขทัย เมื่อผัดเสร็จ
ตักใส่จานแล้วโรยเม็ดพริกไทยอ่อน รับประทานกับข้าวสวย
ร้ อน ๆ พันธุ์เจ๊กเชย หุงร่ วนเป็นตัว เหยาะด้วยน�้ ำปลาปลา
ไส้ ตันผสมพริ กขี้หนูสวนพั นธุ์ พริกหอมหั่ นหยาบและน�้ำ
มะนาวแป้ นคั้นสด ๆ
จากกับข้าวจานพื้ น ๆ “ผัดกะเพราราดข้าว” ก็อาจถู ก
เนรมิตเป็ นส�ำรับวิเศษได้ดั งเหตุที่ได้ กล่าวมาแล้ ว
ท่ ามกลางวั ตถุดิบคัดสรรอย่ างดีเครื่องครัวคุ ณภาพ
เยี่ ยม เทคโนโลยีการครัวล�้ ำยุ ค ความรู ้และเทคนิ คทาง
โภชนาการที่แพร่หลายทั่วถึงกั นอย่างแทบไร้ขีดจ�ำกัดนี้สิ่ งที่
จะท� ำให้อาหารไทยสมัยใหม่ประทับใจอยู่ในความทรงจ�ำ
คือการรู้จักรักษา คลี่คลาย และผสมผสาน ด้วย “วัฒนธรรม
อาหาร” ที่เข้ มแข็ง เปิดกว้าง และรู้เท่ าทัน
อย่างที่ โบราณโภชนากรของเราได้กระท� ำให้เห็ นเป็น
ส� ำรับกับข้าวอันหลากหลายที่เราได้ ลิ้มรสมาแต่วั ยเยาว์
เติบเติ มเลือดเนื้อ ชีวิต และความทรงจ�ำดี ๆ ให้เรามาจนถึง
ทุ กวันนี้