Page 13 - วารสารวัฒนธรรม ฉบับ ๒

กรกฎาคม-กันยายน ๒๕๕๕ 11
คนอื่น-การน�ำเข้า
การติดต่อทางทะเลเพื่อเชื่อมโยงด้ านการค้า ศาสนา
และสงครามที่ มีมากขึ้นหลั งการสถาปนาตัวของอาณาจักร
ที่ รุ่งเรื องด้ านการพาณิชย์อย่างเช่ นอยุธยา ท�ำให้ เกิดการ
ไหลเวียนทั้งวัตถุดิบ วิธีการ และวัฒนธรรมอาหารในลักษณะ
แลกเปลี่ ยนเชื่อมโยงข้ ามพรมแดนระยะไกล เกิ ดการ
แยกแยะ คัดเลือก ผสมผสานจนน�ำไปสู่การปฏิวัติวัฒนธรรม
อาหารครั้งใหญ่ในช่วงเวลานั้น
เรือส�ำเภาโปรตุ เกสคงน�ำ “พริกเทศ” เข้ ามาในอยุธยา
ช่วงรัชกาลสมเด็ จพระเอกาทศรถ ส่วนเครื่องเทศมุสลิม เช่น
อบเชย ยี่หร่า จั นทน์เทศ ฯลฯ นั้ นเริ่ มเป็นที่ คุ้ นเคยของ
ราชส�ำนักสยามที่ติ ดต่อและได้รั บอิ ทธิพลมุ สลิมเปอร์เซีย
มาก่อนหน้าแล้ ว พร้อม ๆ กั บที่ กระทะเหล็กคุ ณภาพดี
เห็ดแห้ง ซอสปรุงรสชนิดต่าง ๆ มาพร้อมส�ำเภาจีนและญี่ปุ่น
ส่วนมะละกอ น้อยหน่ า ทุเรี ยน ฯลฯ ผลไม้แปลก ๆ คงมา
จากดิ นแดนโลกใหม่ผ่านทางหมู่เกาะตอนใต้ของคาบสมุทร
มลายู
ส่วนการค้าทางบกผ่านพ่อค้าวัวต่างในภาคเหนือก็ท�ำให้
กับข้าวมุสลิ ม จีนฮ่ อ ไทใหญ่ สิบสองปันนา แพร่ เข้ามา
ปะปนกับส� ำรับดั้งเดิมของล้านนา ซึ่งน่ าจะคือต้ มเนื้อสัตว์
ที่ เข้ าเครื่องเทศพื้นเมื องอย่างเช่นเม็ ดมะแขว่ น ท�ำนอง
เดียวกับ “ย�ำจิ้นไก่” ที่รู้ จักกันดีในปัจจุบั น
โลกาภิ วัตน์ ด้านอาหารนี้น่าจะส่ งผลต่ ออาหารไทย
อย่างน้อยก็ สามลักษณะ คือ
รสชาติ พริ กเทศของเผ็ดชนิดใหม่ เริ่มเป็ นที่ นิ ยม
อย่างรวดเร็ วแทนพริกไทย มะแขว่ น และดีปลีอันเป็ นของ
เผ็ดกึ่งร้อนที่มีมาแต่เดิม เชื่อว่าไม่ว่าจะเป็นพริกแกง น�้ำพริก
พริ กกะเกลือจิ้มผลไม้หรื อผัดเนื้ อสัตว์ใส่ พริกเผ็ด ๆ แบบที่
รู ้จักกันในปัจจุบั นคงเริ่มมีขึ้นในช่วงนี้ เอง และคงท�ำให้ลิ้น
ของคนไทยรับรู้และชินกับรสเผ็ ดชนิดใหม่ จนมีผลต่อสัดส่วน
ของรสชาติอื่น ๆ ที่ประกอบอยู่ในอาหารไทยด้วย
วั ฒนธรรม อาหารบางกลุ่ มแพร่ เข้ามาพร้ อมกับ
การแสดง “ระดั บชนชั้ น” ทางสั งคมด้วย เช่ นอาหาร
มุ สลิมเปอร์เซียซึ่งนิยมในราชส�ำนักอยุธยานั้นนับได้ว่าเป็น
“ของใหม่ ” แสดงนั ยถึงสถานะสู งส่ งของชนชั้นปกครอง
ซึ่ งมีศั กดิ์ และสิ ทธิ์ในการถื อครองวั ตถุ ดิ บน� ำเข้าอย่าง
เครื่ องเทศคุ ณภาพดี ราคาสู ง อุปกรณ์ครั วและวิ ธีปรุ งที่
แตกต่ างจากหม้อดินเผาเตาปิ้งปลาของชาวบ้านร้านตลาด
ทั่ วไป ตลอดจน “อ� ำนาจ” ในการเข้าถึงและลิ้ มรสอาหาร
ที่ ถือว่าเป็ นสากลของโลกในเวลานั้น
ส� ำรั บใหม่การติดต่ อสัมพั นธ์กับกลุ ่มชาติพันธุ์ต่าง ๆ
น่ าจะท�ำให้เกิดอาหารส� ำรับใหม่ ๆ ขึ้นในครัวไทยมากมาย
เป็นต้ นว่าผัดพริกแกงแบบไฟแรง (เสฉวน) แกงเครื่ องเทศ
อย่ างมัสมั่ นและกะหรี่(มุสลิมเปอร์ เซีย) ต้มเส้ นแกงร้อน
(ญี่ ปุ่ น) ขนมจีน (มอญ) ข้าวกั้นจิ้นและน�้ ำเงี้ยว (ไทใหญ่)
แกงฮังเล (จีนฮ่อ) ก๋วยเตี๋ยว (จีนแคะ)
อาหารบางอย่ างที่ถูกบันทึ กไว้ ในต�ำรากับข้าวไทย
โบราณยังคงมีชื่อที่ดู“ต่างด้าว” อยู่ จนปัจจุบั น เช่น แกงจีนจ๊วน
แกงบุ่มไบ่(แกงไบ๋เนื้อวัวแบบมุสลิม) ต้มจิ๋ว (น่าจะมาจาก
“จิ้ ว” แกงร้ อนแบบหนึ่งของคนจี น) แม้แต่ ส�ำรับบางอย่ าง
ที่ เรามั กเชื่ อว่าเป็ นไทยแท้ๆ แต่โบราณนั้ นก็มี ร่องรอย
ของ “คนอื่ น” อย่างมีนัยส�ำคัญ เช่น น�้ำพริกขนมจีน ข้าวมัน
ส้มต� ำ และขนมจีนซาวน�้ำนั้ น มีความคล้ายคลึงกั บกับข้าว
มุ สลิมมาก โดยเฉพาะหากพิจารณาว่าการใช้ถั่วเมล็ดแห้ง
บดหยาบในน�้ำแกงข้น ๆ โรยหอมแดงเจียว การหุงข้าวด้วย
กะทิ แล้ วรับประทานกั บแกงเผ็ดไก่ เนื้อเค็ มผัดหวาน
และอาจาดเปรี้ ยว ๆ ตลอดจนการน�ำหัวกะทิและขิงมาปรุง
ด้วยกันนั้ นย่อมเป็นรสชาติแบบมุสลิมอย่างไม่ต้องสงสัย
ยิ่งไม่ต้ องกล่าวถึ งของหวาน ด้วยว่าขนมบ้าบิ่นและ
สังขยานั้ นเป็นขนม “แบบแขก” อย่างแน่ชัด ส่วนขนมที่เข้ า
ไข่ แดงกับน�้ำตาลทรายอย่างทองหยอดฝอยทอง ก็เป็ นส�ำรับ
หวานของโปรตุเกสที่เข้ามาเติมรายการของหวานเดิมอย่าง
<
(บน) เราคงแทบนึกไม่ ออกว่าอาหารไทยที่ไม่มีพริก
จะเป็นอย่างไร ทั้งที่ พริก (หรือพริกเทศ) พืชพื้นเมืองทวีปอเมริ กา
เพิ่งมีกินมีปลูกในเมืองไทยเมื่อไม่ กี่ร้ อยปีมานี้
(ล่าง) พื้ นที่ของอาหารไทยปัจจุบั นมีตั้งแต่ เพิงริมถนน
ไปจนถึงห้างหรูกลางใจเมือง