Page 19 - วารสารวัฒนธรรม ฉบับ ๒

กรกฎาคม-กันยายน ๒๕๕๕ 17
ตลอดจนจ�ำนวนอันมากมายของเครื่องปรุงรสต่าง ๆ ทั้งชนิด
น�้ำและชนิ ดผง ก็ได้ท� ำให้รสชาติ ของอาหารไทยจานหลัก ๆ
เปลี่ยนไป
ผู้อาวุโสหลายท่านยื นยันว่า อาหารไทยปัจจุบั นหวาน
ขึ้นมาก
อย่างไรก็ดี ความเปลี่ยนแปลงทางรสชาติใด ๆ ย่อมมี
เหตุพื้นฐานจาก “ผู้ บริโภค” เป็ นส�ำคั ญ เคยมี ค�ำอธิบาย
ท� ำนองว่า เหตุที่ อาหารไทยหวานขึ้ น เป็นเพราะว่ าการ
บริโภคน�้ำตาลทั้งชนิดและรูปแบบต่ าง ๆ ทวีขึ้นมาก ไม่ ว่า
จะในรู ปเม็ดอม ขนม ช็อกโกแลต น�้ ำหวาน โดยเฉพาะ
น�้ ำอัดลม เมื่อบริ โภคเป็นประจ�ำ ลิ้ นจะคุ้ นชินและทนต่อ
ความหวานมากขึ้น จนเมื่ อมากินอาหารคาวก็ จะชื่นชอบ
รสชาติหวานกว่าปกติ ก็นั บเป็นค� ำอธิบายที่ สมเหตุสมผล
ไม่น้ อย
ยังมีผู้อธิบายว่า รสใหม่ ๆ เช่น รส “เผ็ดหวาน” เพิ่งเป็น
ที่ นิยมกันมากเมื่ อราวไม่ถึง ๓๐ ปีมานี้ เอง โดยมีนั กชิม
อาหารนามอุ โฆษท่านหนึ่งแนะน�ำปลากระป๋ องยี่ห้อดังที่
ปรุงรสเผ็ดเจือหวานแหลมได้ถูกใจท่ าน ความนิยมในรสชาติ
นี้จึงแพร่ไปยั งกับข้าวอื่น ๆ ด้วยในภายหลัง
แน่นอนว่าในทุกชั่วขณะของความเปลี่ยนแปลงนี้ก็มัก
มี ผู้พยายามนิยามความหมายเพื่อสรุปรวมและจัดจ�ำแนก
อาหารไทยแต่ละส�ำรับ ว่ าคืออะไร รสชาติ เช่นใด หรื อมี
คุณค่าอย่างไรอยู่เนือง ๆ เช่น
“...กระเทียมจี นหอมน้อยกว่า แต่มั นเหนียว ต� ำแล้ว
เหนียว มีเปลือกที่แกะง่าย คนมักง่ ายเท่านั้ นที่จะใช้ถ้าคน
ที่อนุรั กษ์อาหารไทยจริ ง ๆ เขาจะไม่ใช้เลย...” หรือ
“...น�้ำพริ กเป็นเสาหลักส�ำคั ญของระบบอาหารไทย มี
บทบาทเป็นอาหารจานหลัก วั ฒนธรรมการกินน�้ำพริกจึงเป็น
ทั้ งศาสตร์และศิลป์ที่ ผู้คนในสังคมไทยหลายชาติ พันธุ์ได้
รังสรรค์ขึ้นจากความสามารถในการใช้ทรัพยากรอาหารที่มี
อยู่ในท้องถิ่นตนเองได้อย่างชาญฉลาด...” หรือ
“...ถ้าจะกินให้ครบเครื่องก็ต้องมีข้าวมัน มีส้มต�ำ มีแกงไก่
เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน ปลาเกลือทอด แถมด้วยปลาอินทรี เค็ม
ชุบไข่ทอด...นี่ละของกินเล่นแบบจริง ๆ ของชาวเรา...”
อย่ างไรก็ดีการพยายามนิ ยาม กับโลกของความจริง
มั กเป็นคนละเรื่อง กล่าวคืออาหารไทยในนิยามดังกล่าวก็จะ
ต้ องเข้าสู่เวที ต่อสู้ช่วงชิง “ผู้บริโภครุ่นใหม่ ” กับอาหารไทย
ประยุ กต์ สมัยใหม่ อย่างเช่นเบอร์เกอร์ข้าวเหนียวลาบหมู
เบอร์ เกอร์ปลาทูไทย พิซซ่ าหน้าย�ำปลาดุกฟูอุด้งต้มย� ำกุ้ง
ต้องพยายามโน้มน้าวคนรุ่นใหม่ ที่ไม่คุ้นชินกับวัตถุดิบและวิธี
กินแบบโบราณ (เป็ นต้นว่า เด็กรุ่นใหม่มักไม่ชอบไก่บ้ านเนื้อ
แน่ นเหนียว แต่คุ ้นชิ นกั บไก่ฟาร์มเนื้ อฟ่ ามน�้ ำชุ่มนุ ่มลิ้น
มากกว่ า) รวมทั้งอาจต้องยอมประนี ประนอมกั บกระแส
อาหารต่ างชาติที่ ก�ำลังมาแรง เช่น อาหารญี่ปุ่น เวี ยดนาม
เกาหลี เสมือนหนึ่งการตั้งรับรสชาติโลกาภิ วัตน์ทางอาหาร
ที่ ถาโถมเข้ามาระลอกแล้วระลอกเล่า
วัฒนธรรมอาหารไทยจะเป็นอย่างไรในวันข้างหน้ า จึง
ไม่ ใช่ เรื่องที่สามารถนั่ งคิดฝัน หรือป่าวประกาศโฆษณา
ชวนเชื่ อแต่เพียงล�ำพังฝ่ายเดียวได้อีกต่อไป
โลกสมั ยใหม่–นิยาม
และที่ อยู่
หากจะพยายามหานิ ยามความหมายว่า “อัตลักษณ์ ”
ของอาหารไทยตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุ บันคื ออะไร ค�ำอธิบาย
กว้าง ๆ โดยยึดรสชาติเป็นหลั กก็น่าจะคือ “...อาหารรสจัดที่
นิ ยมใช้สมุนไพรสดเป็นส่วนผสม และมักปรุ งให้กลิ่นสมุนไพร
หลาย ๆ ชนิดนั้ นผสานกันในปริมาณมากจนกระทั่งกลบดับ
กลิ่นเนื้อสัตว์ลงไปเกือบหมด...” ไม่ว่าจะเป็นอาหารประเภท
ต้ ม ผั ด แกง ทอด หรื อกระทั่งย�ำ จะมีโครงสร้ างรสชาติ
โดยรวมคล้าย ๆ กันนี้แทบทั้งสิ้ น
เพื่อที่ จะเข้าใจประเด็ นนี้จ�ำเป็ นต้องเปรียบเทียบกั บ
อาหารตระกูลฮิ นดูมุสลิมและอาหารญี่ปุ่ น
< ป่นปลาร้า เข้ากันดียิ่งกับข้าวเหนียว
แกล้มผักพื้นบ้านอีสาน โดยเฉพาะจ� ำพวกฝักเพกา
เผาลอกเปลือก หรือยอดมะรุ ม