Page 16 - วารสารวัฒนธรรม ฉบับ ๒

14 วัฒนธ รม
ขนมดอกโสน ขนมหน่อไม้ ที่เข้าน�้ ำตาลและมะพร้าวสดขูด
ฝอยเป็นหลัก
อย่างไรก็ดีกับข้าวของ “คนอื่น” เหล่านี้เมื่อเข้ ามาอยู่
ในบริบทรสชาติอาหารไทยแต่ เดิม ก็มี การปรับเปลี่ยน เพิ่ม
ลด ทั้ งจ�ำนวนเครื่องปรุง ผั กและเนื้อสัตว์ตลอดจนล�ำดั บ
ขั้นตอนและเวลาในการปรุงจนกระทั่งแตกต่างไปจากเดิม
ตัวอย่างง่าย ๆ ก็คือแกงกะหรี่ในครัวไทย ซึ่งมีสภาพไม่ต่าง
จากแกงกะหรี่ญี่ปุ่น จีน และฝรั่ง คือต่างก็มีกลิ่นเครื่องกะหรี่
อ่อนลงกว่าต้นแบบในอินเดียหรือเปอร์เซียเสียจนแทบจ� ำ
เค้าเดิมไม่ได้
รสมือ – การเกิดขึ้น
ตั้งอยู่และปรับเปลี่ยน
จะว่าไปแล้ วอาหารไทยก็เหมื อนส�ำรับอื่ นๆ ทั่ วโลก
ที่ มีการเปลี่ยนแปลงอยู ่ ตลอดเวลา ตามแต่วั ตถุ ดิบและ
เทคโนโลยีใหม่ ๆ ที่แพร่เข้ามาตลอดจนการคิดค้นสร้างสรรค์
ของพ่อครั วแม่ครัว
อย่างเช่ นผั ดพริ กใบกะเพรา ที่ ดูเป็ นกับข้ าวพื้น ๆ
หารับประทานได้ ทั่วบ้ านทั่วเมืองนั้น น่ าจะเป็นของที่เพิ่ ง
ประดิษฐ์ขึ้นโดยพ่อครัวจีนเมื่อไม่เกิ น ๗๐-๘๐ ปีมานี้เอง
เนื่องจากเดิมนั้นคนไทยเมื่ อจะปรุงเนื้ อสัตว์ผัดพริ ก ก็จะ
ใช้พริ กชี้ฟ้าเม็ดใหญ่หั่นเฉี ยง กระเทียมทุบผัดในน�้ำมันหมู
กับเนื้อ (โดยมากใช้ เนื้อวั ว) เหยาะน�้ ำปลา แล้วโรยใบ
โหระพาเท่านั้น
ผู้อาวุ โสบางท่านยังจ�ำได้ถึงร้ านอาหารสั่งที่มี พ่อครัว
คนจีนท�ำผั ดพริกใบกะเพราโดยใส่ เต้าเจี้ ยวด�ำผัดไฟแรง
ในน�้ำมันหมูกับกระเทียมพริกขี้หนูต�ำ เหยาะซีอิ๊วด� ำหวาน
พริกชี้ฟ้ าหั่นเฉียง และใบกะเพรา เมื่ อตั กใส่จานจะโรย
พริกไทยป่นเล็กน้อย ดู มีอิทธิพลของอาหารจานผัดเผ็ดแบบ
เสฉวนอย่างชัดเจน
ผัดกะเพราแบบจี นจานนั้นเติบโตแตกหน่อออกไปอีก
มากจนแทบไม่เหลื อเค้าเดิม เบียดขับเนื้อผัดใบโหระพาให้
สูญหายไปจากสารบบอาหารไทย ยึดครองต�ำแหน่งอาหาร
จานเดียวยอดนิยมแนวหน้าไว้ได้จนถึงปัจจุบั น
เทคโนโลยีการผลิตและการถนอมอาหารก็เป็นตัวแปร
ส�ำคัญที่ ท�ำให้สามารถเก็ บรักษาเครื่องปรุงแบบกึ่งส�ำเร็ จรูป
ไว้ ได้นานขึ้นโดยยังรักษารสชาติเดิมได้ เกือบ ๑๐๐% ดังจะ
เห็ นได้ว่า พริ กแกงนานาชนิ ด ผงท� ำหมูแดง เครื่ องผัด
กะเพรา ฯลฯ สามารถเก็ บในอุณหภูมิ ปกติ นานนับเดือน
ยังไม่นับอาหารผนึกถุงและอัดกระป๋อง ซึ่งท�ำให้เรามีแกงส้ม
แกงเขียวหวาน ลาบ ตลอดจนข้ าวสวยกินได้ทันทีทุกที่ ใน
โลก เพี ยงแค่เปิ ดกระป๋องเท่านั้นเอง ไม่เหมือนสมั ยเมื่อ
หลายสิ บปีก่อน ที่นักเรียนนอกหลายคนยังจ�ำได้ถึงการที่ต้อง
ใช้ครี มแทนกะทิกุ้งต้มแทนกะปิหรือจ� ำต้องเลื อกใบเบซิล
ที่ กลิ่นคล้ายโหระพามาใส่ แกงเขียวหวานนมสด ฯลฯ
และด้ วยปั จจัยเหล่ านี้ก็ ถึ งคราวที่อาหารไทยจะ
“ส่งออก” ความอร่อยคืนสู่ตลาดโลกบ้าง
แต่ แน่นอนว่ าในท� ำนองเดียวกัน อาหาร “ไทย” ที่
ปรากฏตั วต่อโลกสากลนี้ก็จะต้ องปรับตัวให้มีรสชาติคลี่คลาย
ไปตามบริบทของแต่ละพื้ นที่เพราะลิ้นของ “ลูกค้ า” นั้น
บางครั้ งเป็นคนละวัฒนธรรมการกิ นกับคนไทยโดยสิ้นเชิง
ผู้ ที่เคยลิ้มรสอาหารไทยอย่างผัดไทย ต้ มข่ าไก่แกง
เขียวหวานปลากราย หรื อน�้ำพริกในต่างแดนย่ อมทราบดี
ถึงความต่างจากรสต้ นต�ำรับ แต่ จะมีใครสักกี่คนที่ ฉุกคิด
ถึงความเปลี่ยนแปลงของรสอาหารไทยในประเทศในช่วง
ไม่ กี่สิบปีที่ผ่านมานี้
การขาดแคลนหรื อสู ญไปของวัตถุ ดิ บหลายชนิด
เป็นต้นว่าหอมแดงและพริกชี้ ฟ้าพันธุ์บางช้าง กะเพราใบเล็ก
กลิ่ นฉุ น ตะไคร้พั นธุ์ ต้นเล็ ก ฯลฯ และการเกิ ดขึ้นของ
พริกขี้ หนูเม็ดใหญ่ รสเผ็ ดแสบปากหลากหลายพันธุ ์เพื่ อ
ตอบสนองกลไกตลาดแบบพืชเกษตรอุตสาหกรรมราคาถูก
> น�้ำชุบหย�ำมะดัน น�้ำพริกพื้นเมืองภาคใต้
ใช้ มะดันสับซอยเอาแต่เนื้ อ ขย�ำกับพริก หอมแดงซอยหยาบ
และกะปิรับประทานกับผักสดปักษ์ใต้อย่างสะตอ ลูกเนียง