14
วั
ฒนธ รม
ขนมดอกโสน ขนมหน่
อไม้
ที่
เข้
าน�้
ำตาลและมะพร้
าวสดขู
ฝอยเป็
นหลั
อย่
างไรก็
ดี
กั
บข้
าวของ “คนอื่
น” เหล่
านี้
 เมื่
อเข้
ามาอยู
ในบริ
บทรสชาติ
อาหารไทยแต่
เดิ
ม ก็
มี
การปรั
บเปลี่
ยน เพิ่
ลด ทั้
งจ�
ำนวนเครื่
องปรุ
ง ผั
กและเนื้
อสั
ตว์
 ตลอดจนล�
ำดั
บ 
ขั้
นตอนและเวลาในการปรุ
งจนกระทั่
งแตกต่
างไปจากเดิ
ตั
วอย่
างง่
าย ๆ ก็
คื
อแกงกะหรี่
ในครั
วไทย ซึ่
งมี
สภาพไม่
ต่
าง
จากแกงกะหรี่
ญี่
ปุ
น จี
น และฝรั่
ง คื
อต่
างก็
มี
กลิ่
นเครื่
องกะหรี่
อ่
อนลงกว่
าต้
นแบบในอิ
นเดี
ยหรื
อเปอร์
เซี
ยเสี
ยจนแทบจ�
ำ 
เค้
าเดิ
มไม่
ได้
รสมื
อ – การเกิ
ดขึ้
น 
ตั้
งอยู่
 และปรั
บเปลี่
ยน
จะว่
าไปแล้
วอาหารไทยก็
เหมื
อนส�
ำรั
บอื่
นๆ ทั่
วโลก 
ที่
มี
การเปลี่
ยนแปลงอยู
ตลอดเวลา ตามแต่
วั
ตถุ
ดิ
บและ
เทคโนโลยี
ใหม่
ๆ ที่
แพร่
เข้
ามาตลอดจนการคิ
ดค้
นสร้
างสรรค์
ของพ่
อครั
วแม่
ครั
อย่
างเช่
นผั
ดพริ
กใบกะเพรา ที่
ดู
เป็
นกั
บข้
าวพื้
น ๆ 
หารั
บประทานได้
ทั่
วบ้
านทั่
วเมื
องนั้
น น่
าจะเป็
นของที่
เพิ่
ประดิ
ษฐ์
ขึ้
นโดยพ่
อครั
วจี
นเมื่
อไม่
เกิ
น ๗๐-๘๐ ปี
มานี้
เอง
เนื่
องจากเดิ
มนั้
นคนไทยเมื่
อจะปรุ
งเนื้
อสั
ตว์
ผั
ดพริ
ก ก็
จะ 
ใช้
พริ
กชี้
ฟ้
าเม็
ดใหญ่
หั่
นเฉี
ยง กระเที
ยมทุ
บผั
ดในน�้
ำมั
นหมู
กั
บเนื้
อ (โดยมากใช้
เนื้
อวั
ว) เหยาะน�้
ำปลา แล้
วโรยใบ
โหระพาเท่
านั้
ผู
อาวุ
โสบางท่
านยั
งจ�
ำได้
ถึ
งร้
านอาหารสั่
งที่
มี
พ่
อครั
ว 
คนจี
นท�
ำผั
ดพริ
กใบกะเพราโดยใส่
เต้
าเจี้
ยวด�
ำผั
ดไฟแรง 
ในน�้
ำมั
นหมู
กั
บกระเที
ยมพริ
กขี้
หนู
ต�
ำ เหยาะซี
อิ๊
วด�
ำหวาน 
พริ
กชี้
ฟ้
าหั่
นเฉี
ยง และใบกะเพรา เมื่
อตั
กใส่
จานจะโรย 
พริ
กไทยป่
นเล็
กน้
อย ดู
มี
อิ
ทธิ
พลของอาหารจานผั
ดเผ็
ดแบบ
เสฉวนอย่
างชั
ดเจน
ผั
ดกะเพราแบบจี
นจานนั้
นเติ
บโตแตกหน่
อออกไปอี
มากจนแทบไม่
เหลื
อเค้
าเดิ
ม เบี
ยดขั
บเนื้
อผั
ดใบโหระพาให้
สู
ญหายไปจากสารบบอาหารไทย ยึ
ดครองต�
ำแหน่
งอาหาร
จานเดี
ยวยอดนิ
ยมแนวหน้
าไว้
ได้
จนถึ
งปั
จจุ
บั
เทคโนโลยี
การผลิ
ตและการถนอมอาหารก็
เป็
นตั
วแปร
ส�
ำคั
ญที่
ท�
ำให้
สามารถเก็
บรั
กษาเครื่
องปรุ
งแบบกึ่
งส�
ำเร็
จรู
ไว้
ได้
นานขึ้
นโดยยั
งรั
กษารสชาติ
เดิ
มได้
เกื
อบ ๑๐๐% ดั
งจะ
เห็
นได้
ว่
า พริ
กแกงนานาชนิ
ด ผงท�
ำหมู
แดง เครื่
องผั
กะเพรา ฯลฯ สามารถเก็
บในอุ
ณหภู
มิ
ปกติ
นานนั
บเดื
อน 
ยั
งไม่
นั
บอาหารผนึ
กถุ
งและอั
ดกระป๋
อง ซึ่
งท�
ำให้
เรามี
แกงส้
แกงเขี
ยวหวาน ลาบ ตลอดจนข้
าวสวยกิ
นได้
ทั
นที
ทุ
กที่
ใน
โลก เพี
ยงแค่
เปิ
ดกระป๋
องเท่
านั้
นเอง ไม่
เหมื
อนสมั
ยเมื่
หลายสิ
บปี
ก่
อน ที่
นั
กเรี
ยนนอกหลายคนยั
งจ�
ำได้
ถึ
งการที่
ต้
อง
ใช้
ครี
มแทนกะทิ
 กุ
งต้
มแทนกะปิ
 หรื
อจ�
ำต้
องเลื
อกใบเบซิ
ล 
ที่
กลิ่
นคล้
ายโหระพามาใส่
แกงเขี
ยวหวานนมสด ฯลฯ
และด้
วยปั
จจั
ยเหล่
านี้
 ก็
ถึ
งคราวที่
อาหารไทยจะ 
“ส่
งออก” ความอร่
อยคื
นสู่
ตลาดโลกบ้
าง
แต่
แน่
นอนว่
าในท�
ำนองเดี
ยวกั
น อาหาร “ไทย” ที่
ปรากฏตั
วต่
อโลกสากลนี้
ก็
จะต้
องปรั
บตั
วให้
มี
รสชาติ
คลี่
คลาย
ไปตามบริ
บทของแต่
ละพื้
นที่
 เพราะลิ้
นของ “ลู
กค้
า” นั้
น 
บางครั้
งเป็
นคนละวั
ฒนธรรมการกิ
นกั
บคนไทยโดยสิ้
นเชิ
ผู
ที่
เคยลิ้
มรสอาหารไทยอย่
างผั
ดไทย ต้
มข่
าไก่
 แกง
เขี
ยวหวานปลากราย หรื
อน�้
ำพริ
กในต่
างแดนย่
อมทราบดี
ถึ
งความต่
างจากรสต้
นต�
ำรั
บ แต่
จะมี
ใครสั
กกี่
คนที่
ฉุ
กคิ
ด 
ถึ
งความเปลี่
ยนแปลงของรสอาหารไทยในประเทศในช่
วง 
ไม่
กี่
สิ
บปี
ที่
ผ่
านมานี้
การขาดแคลนหรื
อสู
ญไปของวั
ตถุ
ดิ
บหลายชนิ
ด 
เป็
นต้
นว่
าหอมแดงและพริ
กชี้
ฟ้
าพั
นธุ
บางช้
าง กะเพราใบเล็
กลิ่
นฉุ
น ตะไคร้
พั
นธุ
ต้
นเล็
ก ฯลฯ และการเกิ
ดขึ้
นของ 
พริ
กขี้
หนู
เม็
ดใหญ่
รสเผ็
ดแสบปากหลากหลายพั
นธุ
เพื่
อ 
ตอบสนองกลไกตลาดแบบพื
ชเกษตรอุ
ตสาหกรรมราคาถู
>
น�้
ำชุ
บหย�
ำมะดั
น น�้
ำพริ
กพื้
นเมื
องภาคใต้
ใช้
มะดั
นสั
บซอยเอาแต่
เนื้
อ ขย�
ำกั
บพริ
ก หอมแดงซอยหยาบ 
และกะปิ
 รั
บประทานกั
บผั
กสดปั
กษ์
ใต้
อย่
างสะตอ ลู
กเนี
ยง
1...,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15 17,18,19,20,21,22,23,24,25,26,...124