Page 101 - นิตยสารวัฒนธรรม ปีที่ ๕๒ ฉบับที่ ๑ มกราคม-มีนาคม ๒๕๕๖

๙๙
มกราคม-มีนาคม ๒๕๕๖
กะป เปนผลิตภัณฑที่ นิยมกันแพร หลายในภูมิภาค
อาเซี ยน พบเห็ นได ทั่ วไปเป นหนึ่ งในวัฒนธรรมอาหาร
เกิดจากการหมักกุ งหรือเคยกับเกลือในอัตราส วนที่เหมาะสม
อีกทั้ งการทํ ากะปยังเปนการสร างรายไดให แก ชุมชนตางๆ
จากการผลิตกะป ขาย เนื่องจากกุงที่ ใชทํ ากะปเล็กเกิ นกวา
ที่จะขายได แมจะทํากุงแหงก็ยังไมได เลยนํามาแปรรูปเปนกะป
ในอาเซียนมีหลากหลายรูปแบบ เชน แบบเปยก ในเวียดนาม
แบบตากแดดแหงและตัดเปนบล็ อกสามเหลี่ยม หรือสี่เหลี่ยม
ในมาเลยเซีย แบบปนๆ สําหรับแบงขาย ในไทย กะปสามารถ
พบไดในอาหารส วนใหญของพมา ลาว ไทย มาเลเซีย สิงคโปร
อินโดนี เซีย เวียดนาม และฟ ลิปปนส มักจะเป นสวนผสม
ในน้ําพริกเพื่อรับประทานคูกับปลาหรือผักสด
กะป มีความหลากหลายในลั กษณะเนื้ อสั มผั ส
จากเหลวเหมือนซอสจนเปนกอนแข็ง กะปที่ผลิตในฮองกงและ
เวียดนามมักจะมีสีเทาชมพูอ อน สวนในพมา ลาว กั มพูชา
และไทยเป นสี น้ําตาลเข ม โดยกะป ทั้ งหมดมีกลิ่ นหอมฉุน
และมีกลิ่ นรสเฉพาะ ใหรสชาติเค็มๆ มันๆ เปนเครื่องปรุงรส
ที่มีความสํ าคัญในการประกอบอาหาร เพราะคุณสมบัติที่ชวย
เพิ่มความกลมกล อมใหกั บรสชาติอาหารได หลายชนิ ด
กะปเปนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารในภู มิภาคอาเซียน มี ความ
หลากหลายในเนื้อสัมผัส มีสี กลิ่น และรส ตามชนิดของเคย
สวนผสมของเกลือ เวลาการหมักเคย และสวนผสมในการทํา
กะปซึ่งมีรสจากเค็มถึงเผ็ดหวาน
กะปเปนสวนประกอบสําคัญในการทําน้ําพริกเกือบ
ทุ กๆประเทศในอาเซียนรวมทั้งพมา ซึ่ งพมาเรียกวา งาป
(ngapi yay) มีขอนาสั งเกตอยางหนึ่งคือ คําวา งาป ออกเสียง
คลาย กะป ของไทย และวิธีการทําก็คลายกัน แตงาปของพมา
หมายรวมถึงปลาราดวย ซึ่งคําวางาปของพม า รับมาจากมอญ
อีกทอดหนึ่ง น้ําพริ กกะปมอญนิยมมากถือเปนอาหารจาน
หลักของครอบครัว และเปนแหลงของโปรตีนในโตะอาหาร
พูดถึงกะป ทําใหผมนึกถึงน้ําพริกกะปถวยแรกที่ภรรยาผมทําใหทานเลยครั บ
ตอนแรกที่เห็นเธอยกมาวางบนโตะผมก็ไมรูสึกวามันพิเศษอะไร แตพอไดชิมเทานั้นแหละครับ
ผมยกให น้ําพริกกะปเปนอาหารจานโปรดขึ้นมาทันที ผมถามเธอวามีสูตรเด็ดหรือเคล็ดลับอะไร
ที่ทําใหน้ําพริ กกะปอรอยถูกใจผมไดขนาดนี้ เธอตอบสั้นๆ ครับวา ฝ มือก็เปนสวนหนึ่ง
แตการเลือกกะปก็มีความสําคัญเชนเดียวกันหลังจากวันนั้นผมก็เริ่มศึกษาหาขอมูลเกี่ยวกับ
กะปอยางจริงจัง และไดขอมูลมาพอสมควรครับ