Page 102 - นิตยสารวัฒนธรรม ปีที่ ๕๒ ฉบับที่ ๑ มกราคม-มีนาคม ๒๕๕๖

๑๐๐
อินโดนีเซีย เรียกวา เตอราซี terasi (หรือ trassi,
terasie) ขั้นตอนการทําก็แตกตางกันตรงที่ นํากุ งหรือเคยมาบด
กับเกลือ แล วเก็บไวในที่แหงและเย็น ๔๘ ชั่วโมง แลวนํ าไป
ตากแดดอีกครั้งกอนที่จะนํามาบรรจุและขาย สวนสีและกลิ่ นหอม
ของกะปขึ้นอยู กับหมูบ านที่ผลิต มี สีมวงออนจนถึงสีน้ํ าตาล
ใน Cirebon (เซียบอนเมืองชายฝ งในชวาตะวันตก) กะปมั กทํา
จากเคย ใน Sidoarjo (ซีโดรโจ ชวาตะวันออก) กะปทํ าจาก
สวนผสมของวั ตถุ ดิบหลัก คื อ ปลา กุงตั วเล็ก และผั ก
ในอิ นโดนีเซี ย กะปเปนสวนผสมสําคัญในน้ําพริก (Sambal
Terasi) แกงสม (sayur asam) สลั ดสไตลอิ นโดนีเซี ยกับ
ซอสถั่วลิสง (lotek) สลัดผักสดสไตล อินโดนีเซี ย (karedok)
และยําผลไม (rujak) ในเกาะลอมบอก อินโดนีเซีย มีการทํา
กะปที่ มีรสเผ็ดและหวานเรียกวา lengkare อีกดวย
มาเลเซีย เรียกวา เบลาจัน Belacan (หรือ belachan,
blachang) กะป มาเลยถูกเตรียมจากเคยคลุกเกลือใหทั่วแลว
บดละเอียด ตากแดดให แหงแลวหมักในภาชนะปดผนึกแลว
เก็บไว ๗ วันที่อุ ณหภูมิห อง กะปจะมีเนื้อสั มผัสเปลี่ยนไป
ใหเก็บไวจนไดผิวสัมผัสที่ตองการแลวบี บอัดเปนกอน อาจแบง
ออกเปนกอนสี่เหลี่ยม และสามเหลี่ยม ขนาดครึ่งกิโลกรัมหรือ
๑ กิโลกรัมสําหรับการขาย สวนกะปแบบน้ําบรรจุในขวดเรียกวา
Cincalok มีรสชาติเปรี้ยวและเค็ม ชาวมาเลยใชกะปปรุงอาหาร
ไดหลากหลาย เชน ถั่ วฝกยาวผัดกะป และสะตอผัดกะปกุง
ฟลิปปนส เรียกวา บากูง อาลามัง (bagoong aramang)
หรื อ Ginamos กะปฟลิปป นสผลิตจากการผสมเกลือและ
เคยรวมกันโดยใชอั ตราสวน ๓ : ๑ และหมักผสมไว ๑๐ วัน
ที่ อุณหภูมิห อง ใชเปนสวนประกอบที่สําคัญของ kare kare
หรื อสตูวที่ ทํ าด วยถั่วและเนื้ อสัตว ซึ่งเป นอาหารยอดนิยม
นอกจากนี้ยังใชเปนสวนประกอบของ binagoongan หรือหมูตุน
สูตรฟลิปปนส เปนหมูตุนกะป ผัดกับมะเขื อเทศตกแตงจาน
ดวยชิ้นพริก มีรสชาติ อยางยิ่งเมื่อกินกับขาวสวยรอนๆ
เวียดนาม เรียกว า มัมทอม เปนกะปที่ทํ าจากกุง
หรือเคยและเกลือ โดยทั่วไปมี 3 รูปแบบ คือ ของแข็ง ของเหลว
และแบบเหนี ยวหนืด ขึ้ นอยู กับอั ตราสวนของเกลือและ
การตากแดด ในความเชื่อของชาวเวียดนามกะปมีประสิทธิภาพ
ปดเปาวิญญาณชั่วร ายเพราะเชื่อกันวาผีกลัว ดังนั้นการกิ นกะป
จะไม มีปศาจมารังควาญ กะปมีรสเค็ มจะกระตุนรสชาติอื่นๆ
จึ งเปนสวนประกอบสํ าคัญในอาหารเวียดนาม
นอกจากนี้กะปยังเปนอาหารที่นิยมกินในประเทศจีน
คนกวางตุงเรียก ฮาม ฮา หรือ ฮาเจิง ภาษาจีนฮกเกี้ยน เรียกวา
ฮอมฮา หรือ แฮโก (hae ko) กะปแบบนี้สีดํามีสวนประกอบของ
น้ํ าตาลคลายกับอิฐหนาเหมือนลักษณะของ belacan แตมี
รสหวานกวาเพราะใสน้ําตาลเพิ่ ม ใชปรุงอาหารทั่ วไป เชน ปอเปยะ
และกวยเตี๋ยวฮกเกี้ยน (Asam laksa)
๑. Belacan กะปกอนหอดวยใบตาล
๒. Belacan กะปกอน
๓. Sambal Terasi น้ําพริกกะปของ
อินโดนนี เซียและบรูไน ใส พริกแดง
และมะเขื อเทศ
๔. Cincalok กะปมาเลเซียมีลักษณะ
เปนของเหลวมีรสชาติเปรี้ยวและเค็ม ๔ ๓
๒ ๑