Page 103 - นิตยสารวัฒนธรรม ปีที่ ๕๒ ฉบับที่ ๑ มกราคม-มีนาคม ๒๕๕๖

๑๐๑
มกราคม-มีนาคม ๒๕๕๖
สวนกะปไทยมี สีแตกต างกันไป จากมวงเขมไปถึง
สีน้ําตาล และผิวสั มผัสออนนุมจนถึงแหงแข็ง ซึ่งขึ้นอยูกับระยะ
การหมัก และชวงเวลาในการตากแดด กะปมีความแตกตางกัน
ในคุณภาพวัตถุดิบ กรรมวิธีผลิ ตตามแตทองถิ่นนั้นๆ ซึ่งมีมาก
ในแถบชายฝงติ ดกับทะเล จึงมีการผลิตกะปในหลายๆ พื้นที่
สามารถแบงไดเปนสามชนิด คือ
เคยกุง เปนการหมักเกลือกับกุ งเคยไว ๑ คืน แลวนําไป
ตากแดด นํามาบดหรื อโมให ละเอียด แลวตากแดดอีกครั้ ง
จากนั้ นจึงนําไปใสเข งหรือตะกราที่มี ใบตองรองอีก ๗ วั น
แลวจึงเก็ บไวรั บประทาน
เคยปลา เปนกะปที่ ทํามาจากปลาน้ําจืด ที่มี ชื่อเสี ยงคือ
เคยปลาจากทะเลนอย การทําเหมือนเคยกุง โดยตัดหัวปลา
และขอดเกล็ดออกกอนหมักกั บเกลือ
เคยกุ งหวาน ทํ าเหมือนเคยกุง แตตําใหละเอียดแลว
ตากแดดสามครั้ ง ครั้งสุดทายตํ ารวมกับน้ําตาลแวน
กะปเปนสวนผสมสําคัญในอาหารหลายชนิด เชน
น้ําพริก และใสในพริกแกงทั ้ งหมด เมนูที่นิยมมากในประเทศไทย
คือน้ําพริ กกะป เคียงกับปลาทูทอด และผัก
จริงๆ แลวกะปนอกจากจะนํามาทําเปนน้ําพริกแลว
ยังสามารถนํากะปไปทํ าอาหารอื่นๆ อีกได มากมายครับ เชน
ที่ภาคใต ผมก็เห็นเพื่อนๆ ที่เปนคนใตเขานํ าไปทํา สะตอผัดกะป
บางครั้งก็ใสกุงสดเขาไปดวย ดูหนาตานากินจริงๆ ครับ ถือว า
เปนอาหารประจําภาคใตที่ ปรุงรสจากผักพื้นบาน สวนเพื่อน
ที่กรุ งเทพฯ ก็เห็นเขาทําผัดหมูกะป แตข าวคลุกกะปผมว า
ก็กินกันเกือบจะทุ กภาคนะครับ ไปภาคไหนรานไหนก็มี เมนู
ขาวคลุกกะปแทบทั้ งนั ้น สวนรานก วยเตี๋ยวแถวบานผมก็ใสกะป
เหมือนกันครับ ผมวามันทําใหน้ําซุปเข มขนขึ้น
เพราะฉะนั้นกะปเปนเครื่องปรุงแปดรอยพันอยาง
จริงๆ ขึ้ นอยูกับวาเราปรุงหรือประกอบอาหารประเภทไหน
แคนั้ นเอง
๕. ต นโกงกางในปาชายเลนซึ่งเปนที่อยูอาศั ยของกุงเคย
๖. เคยคลุ กเกลือหมักไว ๑ คืน
๗. การตากกะปดวยแสงแดดจากธรรมชาติ
๗
๖
๕