Page 63 - E-Book Culture 02_20182
P. 63
ในประวัติศาสตร์ของขนมเบื้อง สะท้อนความเก่าแก่และมิติทางสังคมไว้ตั้งแต่
ในวัง ในประเพณีหลวงต่างๆ ไล่เลยออกมาถึงระดับสามัญชนชาวบ้าน ฉายฉากความ
เป็นเมืองลุ่มน�้าภาคกลางที่แสนสมบูณ์ อันเป็นที่มาของกุ้งแม่น�้าชั้นดีที่คนท�าขนมเบื้อง
นิยมน�ามาสับละเอียด ผสมกับพริกไทยและผักชีต�าพร้อมมันกุ้ง เชื่อกันว่าขนมเบื้องแบบ
โบราณที่ใช้แป้งข้าวเจ้ากับกะทิและปรุงรสด้วยเกลือนั้นเลือนหายไปจากสังคมไทย
เนิ่นนาน เพียงหลงเหลือและเปลี่ยนแปลงไปสู่การใช้แป้งข้าวเจ้า ไข่แดง น�้าปูนใส และ
น�้าตาลปีบ เคล้าผสมสัดส่วน ผัดไส้เค็มด้วยกุ้งกับมะพร้าว หรือใช้ฝอยทองโรยบน
ครีมขาว เป็นการพัฒนาเปลี่ยนแปลงจากขนมเบื้องไทยแบบดั้งเดิมไปมากมาย
ขนมเบื้องถูกปรับเปลี่ยนให้แปลกแยกแตกต่างกันไปตามการเติบโตของบ้านเมือง
บางต�ารับอย่างของวังสวนสุนันทามีขนมเบื้องหน้าหมู ใช้หมูสับคลุกเคล้ากระเทียม
พริกไทยและรากผักชี โขลกจนเข้ากัน ใส่พริกขี้หนูและน�าไปรวนให้สุก ส่วนขนมเบื้อง
ญวนที่มีหน้าตาคล้ายคลึงกัน แต่ต่างกันสิ้นเชิงในส่วนผสมและรสชาตินั้น สันนิษฐาน
กันว่าน่าจะแพร่หลายเข้าสู่สังคมไทยด้วยเหตุผลทางการท�าศึกสงครามในสมัยต้น
รัตนโกสินทร์ ราวแผ่นดินรัชกาลที่ ๓ ที่สยามยกทัพไปตีเมืองญวนภายใต้การน�าทัพของ
พระยาบดินทรเดชา จนได้รับชัยชนะกลับมาพร้อมการเทครัวเชลยศึกญวนจ�านวนมาก
มาปักหลักแถบริมแม่น�้าเจ้าพระยานอกวังหลวง น�าพาให้เกิดมีการท�าขนมเชื้อชาติญวน
ชนิดหนึ่งออกขาย โดยใช้แป้งผสมกับไข่ให้ข้น เทราดลงบนกระทะเหล็กที่ทาน�้ามันบางๆ
ตั้งไฟจนร้อนฉ่า จนแป้งแผ่เป็นแผ่นกลม ใส่ใส้ต่างๆ ที่ผัดไว้อย่างกุ้งและมะพร้าวคั่ว
เมื่อสุกแล้วจึงแล้วพับกลาง หน้าตาคล้ายขนมเบื้องของไทย ผู้คนจึงเรียกขานกันว่าขนม
เบื้องญวนสืบต่อมา
ขนมเบื้องยังถูกใช้เชื่อมโยงกับความคิดความเชื่อในเรื่องความเพียบพร้อมของ
กุลสตรีไทยเคียงคู่ไปกับขนมไทยโบราณว่า หญิงไทยที่เพียบพร้อมนั้น ต้องท�าขนมได้
แทบทุกอย่าง ซึ่งหมายรวมถึงขนมเบื้องเข้าไปด้วย หรือแม้แต่ค�าพังเพยโบราณที่กล่าว
ถึงคนช่างติช่างวิจารณ์ว่า “อย่าละเลงขนมเบื้องด้วยปาก” อันเกี่ยวเนื่องกับการท�าแป้ง
ขนมเบื้อง ว่าต้องละเลงแป้งให้บางและกรอบ ด้วยฝีมือของกุลสตรี ใช่แต่จะวิจารณ์อยู่
อย่างเดียว ความคิดความเชื่อเหล่านี้ล้วนแล้วแต่สะท้อนการเชื่อมโยงมิติทางสังคมและ
ชีวิตความเป็นอยู่ของผู้คนในอดีตกาลไว้อย่างผสมกลมกลืน สะท้อนทั้งประวัติศาสตร์
รวมถึงปัจจัยทางวัฒนธรรมในมิติต่างๆ ที่ในอดีตที่มีการตกทอดสั่งสมอยู่ในขนมเบื้อง
และผู้ที่มีส่วนเกี่ยวเนื่องในทุกส่วน
จนกระทั่งในปี พ.ศ. ๒๕๕๖ ขนมเบื้อง จึงได้รับการประกาศขึ้นบัญชีเป็น
มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม ในสาขาความรู้และแนวทางปฏิบัติเกี่ยวกับ
ธรรมชาติและจักรวาล ประเภทอาหารและโภชนาการ จากกรมส่งเสริมวัฒนธรรม
กระทรวงวัฒนธรรม โดยมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมนั้น มุ่งเน้นถึงคุณค่า
ทางภูมิปัญญาในแทบทุกด้านที่เกิดขึ้นและคงอยู่เคียงข้างผู้คนที่สรรค์สร้างขึ้นมาอย่าง
ไม่เคยแยกจาก และยังถ่ายทอดไปสู่คนอีกหลายต่อหลายรุ่นอย่างงดงามและเปี่ยมค่า
ก่อให้เกิดความภาคภูมิใจในตัวตนและความรู้สึกสืบเนื่อง จนเกิดเป็นความเคารพ
ในความหลากหลายทางวัฒนธรรมและความคิดสร้างสรรค์ของมนุษย์
เมษายน - มิถุนายน ๒๕๖๑ 61
