Page 63 - CultureMag2015-3
P. 63
“ของเคม็ ” แตเ่ ดมิ อยา่ งเชน่ เกลอื ปลารา้ ไตปลา ออกไปจาก น้�ำเคยเป็นผลพลอยได้ในขั้นตอนการหมักกะปิท่ีท�ำ
ครัวของบางบา้ นในทสี่ ุด โดยเคลา้ เคย คอื กงุ้ ตวั เลก็ ๆ กบั เกลอื ตากแดด บด แลว้ หมกั
ในไหหรือโอ่งดินเผา กดให้แน่นและใช้ไม้ขัดไว้ไม่ให้บวมพอง
ดงั นน้ั หากพดู อยา่ งรวบรดั กอ็ าจกลา่ วไดว้ า่ นำ�้ ปลาเพงิ่ ข้ึนมาก่อนจะปิดฝา ข้ันตอนระหว่างการหมักตัวเป็นกะปินี้
สถาปนาตวั ขน้ึ เปน็ เจา้ แหง่ ความเคม็ สำ� หรบั อาหารไทยยคุ ใหม่ เองจะเกิด “น�้ำเคย” เอ่อท่วมขึ้นมาให้ทยอยตักไปกินได้ และ
ไดเ้ พยี งราวครึ่งศตวรรษทผี่ า่ นมานเ้ี อง ในเมื่อเป็นน้�ำที่คั้นกล่ันตัวเองจากเน้ือเคยผสมเกลือเช่นน้ ี
จึงมีรสชาติที่เป็นประหนึ่ง “หัวเชื้อ” ชั้นดี ในต�ำราอาหาร
กระบวนการบรรจุน้�ำปลาท่ีบันทึกในหนังสืองานศพ โบราณของครัวภาคกลาง อย่างเช่น ต�ำราแม่ครัวหัวป่าก ์ ของ
นายไล่เจี๊ยง แซ่ตึ๊ง (เจ้าของและผู้ก่อตั้งโรงงานท่ังซังฮะ ทา่ นผหู้ ญงิ เปลย่ี น ภาสกรวงศ ์ จงึ ระบใุ หใ้ ชน้ ำ้� เคยดปี รงุ รสเคม็
หรือโรงงานน�้ำปลาทิพรส มีนาคม ๒๕๐๗) ระบุว่า เดิมนั้น ในสำ� รับกบั ขา้ วหลายอย่าง
“...ใช้วิธีบรรจุไหส่งขาย ส่วนวิธีบรรจุขวดแล้วปิดสลากสินค้า
เพ่ือแพร่จ�ำหน่ายไปถึงทุกๆ ครัวเรือนส�ำหรับในประเทศไทย สว่ นนำ�้ ปลานน้ั กระบวนการคอ่ นขา้ งซบั ซอ้ นขนึ้ อกี ทง้ั
นบั วา่ นายไลเ่ จย๊ี งไดเ้ ปน็ ผรู้ เิ รม่ิ คนแรก...” ท�ำใหค้ นอาย ุ ๕๐ ปี ยังมีความแตกต่างกันไปในแต่ละพ้ืนที่ เร่ิมตั้งแต่ล้างปลาท่ี
ขึ้นไป หวนระลึกถึงไหน้�ำปลาสีน�้ำตาล สูงราว ๑ ศอก ตอ้ งการเอามาทำ� นำ้� ปลา เชน่ ปลากะตกั ปลาท ู หรอื ปลานำ�้ จดื
ถักร้อยตอกไม้ไผ่รัดเป็นหูห้ิวแข็งแรง ปิดฝาผนึกอย่างดี อยา่ งปลาสรอ้ ย ปลาซวิ ปลาเลก็ ปลานอ้ ยอน่ื ๆ แลว้ หมกั เกลอื
ภายในเป็นน้�ำปลาดิบสีคล�้ำ รสชาติและกลิ่นในความทรงจ�ำ ตามสัดส่วนพอเหมาะ จากน้ันบรรจุลงโอ่งหรือบ่อซีเมนต์
ช่วงนนั้ เรียกได้วา่ ไม่ใชส่ ่ิงดีงามอันใด กระทงั่ แทบเปน็ แรงขบั โดยโรยเกลือรองด้านล่าง สลับกับปลาและทับด้วยชั้นเกลือ
ดันให้ความอยากกินน�้ำปลาบรรจุขวดใสติดฉลากสวยงาม อีกครัง้ ปดิ ด้วยเสอื่ วางก้อนหินทับปิดฝา หมักทิ้งไว้นานราว
เพิ่มข้ึนเปน็ เทา่ ทวีคูณ ๑ ปีจึงตักมาผ่านกระบวนการต้มและตากแดดจนใส ส่วน
ปลาที่เหลือสามารถหมักน้�ำเกลือต่อได้อีก แต่คุณภาพของ
แต่ขึ้นชื่อว่าความทรงจ�ำแล้วย่อมถูกรื้อฟื้นและนิยาม กลน่ิ และรสจะลดลงเปน็ น�้ำปลาชน้ั ๒ ช้นั ๓
ใหมไ่ ดเ้ สมอ ไหนำ้� ปลารปู ทรงสามญั ยงั เรม่ิ กลบั มชี วี ติ ใหมใ่ น
ฐานะของสะสมหลังถูกวางทิ้งอยู่ใต้ถุนมาหลายทศวรรษ ชุมชนริมแม่น�้ำหรือที่มีแหล่งน�้ำอย่างห้วยหนองคลอง
ส�ำมะหาอันใดกับรสนิยมการกินน�้ำปลาที่บางทีอาจก�ำลัง บึง แต่เดิมจึงท�ำน้�ำปลากินกันเองแทบทุกแห่ง ท�ำให้ค�ำว่า
เหวย่ี งหมนุ กลบั ไปสจู่ ดุ เรมิ่ ตน้ ในความหมายใหมอ่ ยา่ งเงยี บๆ “นำ�้ ปลา” ในครวั ไทยภาคกลางแทบกลายเปน็ นยิ ามความหมาย
ของน�้ำปรุงรสเค็ม ถึงกับว่าเม่ือโชหยุ (ซีอ๊ิวญ่ีปุ่น) แพร่เข้า
ใช่หรือไม่ว่า บางครั้ง เราก็ยังรู้จักน�้ำปลา มานนั้ แรกเรมิ่ กย็ งั ถกู เรยี กวา่ “น้�ำปลาญปี่ นุ่ ” หรอื การทตี่ �ำรา
น้อยเกนิ ไป... กับข้าวเก่าๆ ยังเรียกซีอิ๊วขาวว่า “น�้ำปลาซีอิ๊วใส” มาจนถึง
เมื่อเร็วๆ นี้
คร้ังท่ีผู้ใหญ่ในวันนี้ยังเป็นเด็กในวันโน้น หลายคน
เข้าใจว่า สิ่งที่เรียกว่า “น�้ำเคย” ก็คือน�้ำปลาน่ันเอง คร้ันพวก บางครั้งการได้กินน�้ำปลาแบบต่างๆ มานานจนจดจ�ำ
เขาเติบโตขึ้นบ้าง จึงรู้ว่าน�้ำเคยไม่ใช่น้�ำปลา และมันเป็นสิ่งท่ี ยหี่ อ้ แทบไมไ่ ด ้ กท็ ำ� ใหอ้ ดสงสยั ไมไ่ ดว้ า่ วนั หนง่ึ นำ�้ ปลาจะหมด
บ่งช้ีแสดงถึงความหลากหลายในล�ำดับต้นๆ ของวัฒนธรรม ความสำ� คัญ กระทั่งหายไปจากครัวไทยได้หรือไม่
น้ำ� ปลา
ตลุ าคม-ธันวาคม ๒๕๕๘ 61
