Page 60 - CultureMag2015-3
P. 60
จั ก ร ว า ล ทั ศ น์
เรือ่ ง : กฤช เหลือลมยั
ภาพ : จากหนังสอื ข้าวของตา่ งๆ ๒
(เอ้อื เฟ้อื โดย : เอนก นาวกิ มูล)
น้นำปลาโอชารส
เม่ือไม่นานมานี้เคยได้ยินคนตอบคำ� ถามส�ำคัญที่ว่า “อะไร กระท่ังจีน แหล่งความรู้ในอินเทอร์เน็ตอย่าง baike.
คอื อาหารไทย” อย่างชวนคิดทสี่ ดุ คร้ังหนง่ึ baidu.com (ศูนย์ข้อมูลอาหารแต้จ๋ิว) ก็ระบุท�ำนองว่าใน
ดินแดนแถบกวางตุ้ง ฮกเกี้ยน มีการผลิตน�้ำปลามายาวนาน
คำ� ตอบทเี ลน่ ทจี รงิ นน้ั กค็ อื “น้�ำปลาพรกิ มง้ั ?” หลายพันปีแล้ว ค้นพบโดยบังเอิญจากการหมักปลาแล้วได้
น้�ำหมักท่ีมีรสชาติดี กลิ่นหอม สีสวย ท่ีส�ำคัญต้องหมักจน
นับเป็นค�ำตอบที่ท้าทายมาก แทบเรียกได้ว่าท้าทาย เปน็ สอี ำ� พนั จงึ จะมคี ณุ ภาพดเี ลศิ และจนี ก ็ (เชอ่ื วา่ ตน) ไดส้ ง่
กวา่ ค�ำถามด้วยซ�ำ้ ไป ผ่านวัฒนธรรมน�้ำปลาน้ีลงมาทางเวียดนาม กัมพูชา ไทย
ตลอดจนดินแดนหมู่เกาะในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในท่ีสุด
เพราะนอกจากความรเู้ ดมิ ๆ ทว่ี า่ นำ้� ปลาเปน็ ของจำ� เปน็
“คู่ครัวไทย” น้ัน เอาเข้าจริงน่าจะเป็นความทรงจ�ำเฉพาะ สว่ นผคู้ นในดนิ แดนเอเชยี ตะวนั ออกเฉยี งใตท้ อี่ าศยั อยู่
ไทยลมุ่ น�้ำตลอดจนไทยชายฝง่ั ทะเล (ไทยภเู ขาคงไมค่ อ่ ยรสู้ กึ บนท่ีสูง ไม่ติดแม่น้�ำ มักผูกพันกับวัฒนธรรมเกลือมากกว่า
ด้วย) เท่านั้นแล้ว ความรู้เก่ียวกับเพื่อนบ้านอาเซียนปัจจุบัน เน่ืองจากวัตถุดิบคือปลาหรือกุ้งมีไม่มากพอ หรือบางแห่งแม้
ก็เริ่มมีมากข้ึน จนเรารู้ได้ว่าบรรดาผู้คนรอบๆ ผืนดินแห่งนี้ มีกไ็ ม่ได้ทำ� น้ำ� ปลา แต่ท�ำ “ปลารา้ ” แทน
ต่างกร็ จู้ ักน้ำ� ปลากนั ทง้ั น้ัน
อย่างไรก็ดีส�ำหรับในเมืองไทย อุตสาหกรรมน้�ำปลา
พม่าเรียกน้�ำปลาว่า “หงะปยา” ลาวเรียก “น้�ำปา” ซงึ่ รเิ รม่ิ และสบื ทอดมาโดยตลอดในครอบครวั คนจนี ภาคกลาง
เขมรเรียก “ตึกเตรย” เวียดนามเรยี ก “เนอื้ กม้มั ” หลายตระกูลตั้งแต่หลังทศวรรษที่ ๒๔๖๐–๒๔๗๐ ก็ท�ำให้
เพียงชั่วเกือบ ๑ ศตวรรษให้หลัง น�้ำปลากลายเป็นเครื่อง
มาเลเซยี เรยี ก “ซอสอกิ นั ” ปรุงรสเค็มท่ีต้องมีทุกครัวเรือน กระท่ังมีไม่น้อยที่ได้เบียดขับ
อินโดนเี ซียเรียก “เกอจ๊ับอกิ ัน”
ฟลิ ิปปินสเ์ รยี ก “ปาตสิ ”
58 วฒั นธ รม
