Page 65 - CultureMag2015-3
P. 65
โฆษณาน้�ำปลาของบริษัทเลา่ ใช่ฮะ สะพานเหลือง พระนคร
นิตยสาร ขา่ วสารการพาณชิ ย ์ พฤศจิกายน ๒๔๙๒
มีข้อสังเกตว่า นอกจากการเหยาะจ้ิมเพ่ือเอากลิ่น สามสง่ิ ในนำ้� ปรงุ ทวี่ า่ นไ้ี มอ่ าจจะขาดสงิ่ ใดสง่ิ หนงึ่ ไปได้
เพียงเล็กน้อย ตลอดจนปรุงเป็นเคร่ืองปรุงรสเค็มตัวหลัก โดยเฉพาะกลิ่นน�้ำปลาสุก มันเหมือนกับกระเทียมพริกไทย
ในแกง ต้มย�ำ ผัดเผ็ดส�ำรับไทยท่ัวไปแล้ว น้�ำปลายังมีท่ีใช้ รากผักชีต�ำ เคร่ืองปรุงหลักท่ีส�ำคัญตลอดกาลอีกส่ิงหนึ่งของ
อย่างส�ำคัญในสูตรอาหารแบบหน่ึง ซ่ึงข้อมูลที่มีอยู่ขณะนี้ยัง อาหารไทยเชน่ กัน
ไม่แน่ชัดนักว่าเร่ิมต้นจากวัฒนธรรมอาหารของถิ่นใด น่ันคือ
เอามาเค่ียวบนไฟอ่อนๆ รวมกับน�้ำค้ันมะขามเปียกและ และนี่ก็คงเป็นอีกเหตุหนึ่งท่ีท�ำให้ส�ำรับไทย
นำ้� ตาลปบ๊ี (จะทำ� จากออ้ ย ตาล หรอื มะพรา้ วกไ็ ด)้ ในกระทะ ปจั จุบันยงั ไมอ่ าจขาดรสและ “กลน่ิ ” น�้ำปลาได้
จนเหนยี วข้นเป็นน�ำ้ ปรงุ สามรส
แต่ก็เช่นเดียวกับส่ิงอ่ืนๆ ที่ต้องมีการเปล่ียนแปลง
อาหารไทยมาตรฐานจ�ำนวนหนึ่งขาดน�้ำปรุงน้ีไม่ได ้ น้�ำปลากไ็ ม่อาจหลกี หนีความเป็นจรงิ ขอ้ นี้พน้
มันถูกใช้ท้ังในผัดไทย ผัดหม่ีสกุลต่างๆ น้�ำราดไข่ลูกเขย น้�ำ
พริกเผา น�้ำปลาหวาน น�้ำบูดูข้าวย�ำ หลน นอกจากนั้นก็ยัง ในโลกของการปรุงแต่งที่แม้แต่เครื่องปรุงรสก็ยังถูก
ดัดแปลงให้รสเปรี้ยวน�ำมากๆ กลายเป็นส่ิงที่เรียกว่า “ซอส แต่งปรุงน้ี น้�ำปลาถูกปรุงให้หวานข้ึนอย่างชนิดรู้สึกได้ โดย
มะขาม” ในอาหารสำ� รบั ใหม่ๆ ภายหลงั ด้วย เฉพาะน�้ำปลายี่ห้อใหม่ๆ ท่ีเพ่ิงเริ่มท�ำตลาดแข่งขันกับย่ีห้อ
เดมิ ในท้องตลาด
ตลุ าคม-ธนั วาคม ๒๕๕๘ 63
