Page 66 - CultureMag2015-3
P. 66
ขวดแกว้ แบง่ บรรจุนำ�้ ปลาสำ� หรบั ต้ังโต๊ะอาหาร ยุค ๒๕๐๐
จะว่ารสชาติอาหารไทยที่หวานข้ึนโดยรวมเป็นตัว จนกลิ่นรสแทบบดบังโอชะเดิมแท้ของวัตถุดิบดีๆ ในจาน
ก�ำหนดรสปลายล้ินครั้งนี้หรือไม่ก็เหลือที่จะเดา แต่หากว่า น้�ำปลาก็อาจกลับมามีบทบาทในการใช้เหยาะ จิ้ม ราดเพียง
น้�ำปลาขวดใสที่เคยใฝ่ฝันมาแต่วัยเด็กจะเกิดไม่ถูกปาก นอ้ ยเพอื่ ปรงุ กลน่ิ หอมแตพ่ อเหมาะพอด ี ดงั ผทู้ มี่ อี ายอุ านาม
พร้อมๆ กับท่ีวันดีคืนดีไหน�้ำปลาดิบเปลี่ยนสถานะจากขยะ เกนิ ครงึ่ ศตวรรษไปแลว้ ยอ่ มจะจำ� ไดถ้ งึ “นำ�้ ปลาพรกิ ” ถว้ ยนอ้ ย
มาเปน็ วตั ถปุ ระดบั สวน บางครงั้ กอ็ าจถงึ เวลาทจ่ี ะตอ้ งเปลย่ี น ที่ประกอบด้วยพริกข้ีหนูสวนเผ็ดหอมฉุนซอยละเอียด
โลกของการกินในบางแง่มุมเสียใหม่ ถ้าไม่ปรารถนาจะปรุง บีบมะนาวปรุงรสเปรี้ยวเพียงปะแล่มๆ น้�ำปลาถ้วยที่ว่าน้ ี
กับข้าวจานอร่อยอย่างกะหล่�ำปลีผัดน้�ำปลา หรือปลากะพง เคียงข้างมาแม้กระท่ังกับข้าวขาหมู ข้าวหมูแดง ข้าวหน้าไก่
ทอดน�้ำปลาแล้วพบว่ามีกล่ินฉุนรุนแรงเกินไป หรือออกรส อาหารจานเดียวแบบจีนซ่ึงดูไปคล้ายจะเหมาะกับซอสอ่ืนๆ
หวานเอียนๆ ทัง้ ทีค่ นปรงุ ไมไ่ ดใ้ ส่นำ้� ตาลแมส้ กั นอ้ ย มากกวา่ ด้วยซ้�ำ
เพราะวา่ ปจั จบุ นั นม้ี นี ำ้� ปลาอรอ่ ยๆ รสด ี สสี วย ทผ่ี ลติ ร่องรอยแต่หนหลัง ผสานกับนวัตกรรมด้านอาหารใน
จากโรงงานเล็กๆ กระท่ังครัวเรือนตามชุมชนริมน้�ำท่ีท�ำเป็น โลกสมัยใหม ่ แมย้ งั ไม่อาจเชอื่ มต่อกันได้ดีนักในกรณคี รัวไทย
อตุ สาหกรรมขนาดยอ่ ม มรี สและกลนิ่ แผกแตกตา่ งกนั ไปตาม แต่ก็อาจท�ำให้ค�ำตอบของค�ำถามท่ีว่า “อะไรคืออาหารไทย”
แต่จะเลือกเฟ้นให้เหมาะกับอาหารท่ีต้องการปรุง เป็นทาง ชัดเจนข้นึ หนกั แน่นข้ึน ในวันขา้ งหนา้
เลือกมากมายแทบนับไมถ่ ว้ น
อน่ึงรสชาติของอาหาร ไม่ว่าท่ีไหนในโลก ไม่เคย
“วธิ กี นิ นำ้� ปลา” กอ็ าจเปน็ อกี สง่ิ ทน่ี า่ ทบทวนใครค่ รวญ หยุดน่งิ
จากการท่ีเคยใช้เป็นเครื่องปรุงเค็มตัวหลักครั้งละมากๆ
ความเคม็ ของนำ�้ ปลากไ็ ม่ใช่ขอ้ ยกเวน้
64 วัฒนธ รม
