Page 15 - Culture3-2016
P. 15
๒
๑ แกงเลียง แกงโบราณที่เก่าแก่ชนิดหน่ึง ปรงุ แต่งรสเผด็ ร้อนจากพริกไทย
๒ผลไมต้ามฤดูกาลล้วนนําามาทาําอาหารไดเ้ชน่ยําาสม้โอจานน้ี
เกลือนอกจากจะใช้ปรุงรสเพื่อให้ความเค็มแล้วท่ีสา คัญ คือ ตระกูลบุนนาคท่ีสืบเชื้อสายมาจากเปอร์เซีย ซ่ึงเข้ามายัง
กวา่ นนั้ คอื เกลอื ชว่ ยถนอมและแปรรปู อาหาร เกลอื ใชใ้ นการหมกั สยามตั้งแต่ปลายแผ่นดินสมเด็จพระนเรศวรมหาราชแห่ง
เนือ้ หมักปลาเพอื่ ทาเคม็ ตากแห้ง ทา น้าปลา และปลาร้า
กรุงศรีอยุธยา อาหารจากกะทิท่ีข้ึนชื่อที่สุดคือ แกงมัสม่ัน
เผด็
ตารับแกงเผ็ดในตาราแม่ครัวหัวป่าก์จึงมีทั้งแกงเผ็ดที่ไม่ใส่
กะทิอย่างแกงป่าและแกงทเ่ีข้ากะทิ รสเผ็ดแต่ดั้งเดิมของไทยคือรสเผ็ดร้อนท่ไีด้จากพรกิไทย
เคม็
ดปี ลี มะแขวน่ และเถาสะคา้ น พชื หลายชนดิ กม็ นี า้ มนั หอมระเหย
และรสเผ็ดนิดๆ เช่น ใบกะเพรา ใบยี่หร่า ใบชะพลู กระเทียม รสเค็มในอาหารไทยได้จาก เกลือ น้าปลา กะปิ ปลาร้า
ขิง ข่า ขมิ้น และกระชาย พืชเหล่าน้ีเป็นพืชพ้ืนถ่ินของไทย
ถ่ัวเน่า พุงปลาหมัก และน้าบูดู เมื่อมนุษย์รู้จักเกลือก็เป็น
การเปล่ียนแปลงโลกของอาหารในอดีตผู้คนจึงเดินทางไกล
ต่างจากรสเผด็ของพริกทเี่ป็นพชืต่างถ่นิพริกเทศนี้น่าจะเข้ามา
และสู้รบกันเพ่ือได้ครอบครองแหล่งเกลือ เกลือมีบทบาท สู่เมืองไทยพร้อมกับชาวโปรตุเกสในช่วงคริสต์ศตวรรษท่ี ๑๕
สา คญั ในครวั ทวั่ โลกรวมถงึ ครวั ไทย คนแถบชายทะเลในจงั หวดั นบั จากนนั้ พรกิ กเ็ ปน็ สว่ นหนงึ่ ของครวั ไทยอยา่ งแนบแนน่ เสยี จน
๓ สมุทร เพชรบุรี และปัตตานีรู้จักนา น้าทะเลมาตากแดดจน นึกไม่ออกว่าหากขาดพริกไปจะทา อาหารไทยได้อย่างไร
เป็นผลึกเกลือสมุทร คนบนภูเขารู้จักต้มเกลือจากน้าดินเค็ม อาหารไทยโบราณต่างๆ ที่ยังกินกันอยู่จนถึงทุกวันน้ีที่มี
เป็นเกลือสินเธาว์มาตั้งแต่อดีตอย่างน้อยก็ร่วมสมัยกับสุโขทัย รสเผ็ดอย่างอดีตตวัอย่างทเ่ีหน็ได้ชัดที่สุดคอืแกงเลียงต้มกะทิ
เช่น ทบี่ ่อเกลอื เมอื งน่าน
ต่างๆ ที่ใช้รสเผ็ดร้อนของพรกิ ไทย
13
กรกฎาคม-กนั ยายน ๒๕๕๙
