Page 14 - Culture3-2016

หวาน
มนั

เมืองไทยอุดมสมบูรณ์ไปด้วยพืชพรรณท่ีให้รสหวาน รสมันได้จากกะทิและน้ามันที่ใช้ในการปรุงอาหาร

ทั้งอ้อย ตาล และมะพร้าว ที่นามาแปรรูปเป็นน้าตาลอ้อย นอกจากนี้พืชผักหลายชนิดก็ให้รสมัน ได้แก่ ขนุนอ่อน ถ่ัวพู

นา้ตาลทรายน้าตาลโตนดและน้าตาลมะพรา้วรสหวานของเรา ฟักทองกระถนิ ชะอมสะตอใบเหลียงลกูเนยีงอาจรวมรสขม

จงึ หาไดอ้ ยา่ งงา่ ยๆ เปน็ รสหวานราคาถกู มคี วามหอมหวานตาม ของมะระขีน้ ก สะเดา และใบยอ

ธรรมชาติตามแต่ชนิดของวัตถุดิบ นอกจากนี้ยังรู้จักตีผึ้งเพ่ือ ฝร่ังที่เข้ามาในสมัยอยุธยาบันทึกไว้ว่าในสยามใช้น้ามัน

นานา้ ผึ้งมารับประทานกันต้ังแต่โบราณกาล นา้ ตาลนานาชนดิ มะพร้าวในการทาอาหาร การใช้น้ามันหมูน่ามีมาพร้อมกับ

เป็นวัตถุดิบหลักในการทาขนมของไทย เรามีน้าตาลให้ใช้กัน ชาวจีนที่นิยมกินและเลี้ยงหมูน่ันเอง รวมถึงเทคนิคการทา

อยา่งฟมุ่เฟอืยคนตา่งจงัหวดัหากบา้นใดทที่าขนมแลว้ไมห่วาน อาหารตามอย่างจีนที่ใช้การผัดและการทอดโดยใช้น้ามันหมู

ถอืว่าใช้ไม่ได้ท่ีเป็นคนหวงนา้ตาล
ซึ่งการทาอาหารของไทยในอดีตไม่จาเป็นต้องพึ่งพาไขมัน

การใช้น้ามันหมูอย่างแพร่หลายน้ันเริ่มตั้งแต่ช่วงปลายกรุงศรี- รสหวานในอาหารคาวใช้น้าตาลน้อยมากจนถึงไม่ได้ใช้

อยุธยาและได้รับความนิยมอย่างมากในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์
เพราะได้รสหวานจากพืชผัก เช่น บวบ นา้ เต้า เห็ด และเนื้อ

สัตว์ทีใ่ส่ในแกงรวมถึงรสหวานจากกะทิน้าตาลในอาหารคาว ก่อนเกิดกระแสล้มบัลลังก์นา้มันหมูโดยน้ามันพืชผ่านกรรมวิธี

ดูจะเป็นเรื่องเกินความจาเป็นของชีวิตแตกต่างกับเกลือ
บรรจุขวดในช่วงเวลาไม่กีส่บิปีมาน้ีเอง

การเติมน้าตาลลงในอาหารคาวน่าจะมาทีหลังเมื่อไม่นานมานี้ คุณชายถนัดศรีเคยเล่าว่าคนไทยในสมัยก่อนน้ันรู้จักแต่

อาหารภาคกลางดูจะหวานกว่าภาคอืน่ๆ เอากะทมิาทาเปน็อาหารหวานผทู้เี่รมิ่นากะทมิาปรงุอาหารคาว

๑

12