Page 13 - Culture3-2016
P. 13
๒
๑ เปร้ยี ว หวาน เคม็ เผ็ด เปน็ รสชาตทิ ่รี วมกนั อยใู่ นถ้วยนําา้ พรกิ
๒ หมีก่ รอบ อาหารว่างที่ใชเ้ ทคนิคและวัตถุดบิ อยา่ งจนี มาผสมผสานกับสมุนไพรไทย
หากลองคิดดูแล้วเรื่องรสชาตินี้คงเก่ียวข้องกับภูมิอากาศ ต้มต่างๆ ก็มีรสเปรี้ยวที่แตกต่างกันเช่น ต้มส้ม แกงส้ม
เมอืงไทยมอีากาศรอ้นทงั้ปทีาใหค้วามอยากอาหารลดลงจงึตอ้ง และต้มโคล้งจะเปรี้ยวด้วยมะขามต้มยาเปร้ียวด้วยมะนาว
กระตนุ้ ดว้ ยรสชาติ ฝรงั่ เองกเ็ คยกลา่ วไวว้ า่ ชาวไทยกนิ นอ้ ยเพราะ ต้มไก่บ้านเปร้ียวด้วยยอดมะขาม ปลาทูนิยมต้มกับมะดัน
อากาศรอ้ น ซงึ่ กเ็ กย่ี วกบั ความตอ้ งการในการใชพ้ ลงั งานเพราะเรา แกงส้มใต้ใส่ส้มแขกหรือสับปะรด การใช้รสเปรี้ยวจากผลไม้
ไม่ต้องการพลังงานมากเพ่อืสร้างความอบอุ่นให้กับร่างกาย หลากชนิดทาให้ได้รสชาติที่ไม่จาเจคนโบราณชาญฉลาด
เปรี้ยว
ในการเลือกใช้ส่ิงท่ีมีตามฤดูกาล ไม่รังแต่จะใช้มะนาวซ่ึงใน
พืชพ้ืนบ้านของไทยท่ีให้รสเปรี้ยวนั้นมีมากมายจาระไน ฤดูแล้งมะนาวแพงแสนแพง
ไม่หมด เราได้รสเปร้ียวจาก มะนาว มะกรดู มะขาม มะม่วงดิบ นอกจากนเี้ รายงั รจู้ กั การถนอมอาหาร นาผกั ผลไมม้ าดอง
มะสังสบัปะรดระกากระท้อนส้มจีด๊ส้มซ่าส้มแขกมะดนั เพื่อให้ได้รสเปร้ียวกลายเป็นผักดองรสอร่อยแม้ว่าเรามีผัก
มะเฟือง ตะลงิ ปลงิ ใบชะมวง ใบสม้ ลม ยอดมะกอก ยอดผกั ตว้ิ ให้กินทั้งปีอย่างไม่ขาดแคลนแต่บางฤดูบางอย่างมีมากจน
ยอดกระเจยี๊ บ ยอดส้มปอ่ ย และยอดมะขาม ดงั นนั้ จงึ เหน็ ตา รบั เกินกว่าที่จะกินทัน เช่นเมื่อถึงฤดูฝนท่ีหน่อไม้แทงยอด
น้าพริกต่างๆ ท่ีแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบที่ให้รสเปรี้ยว เช่น มากมายก็นามาดองเก็บไว้กินได้ท้ังปี หรือผักบางชนิด
น้าพริกมะขามน้าพริกกระท้อนนา้พรกิมะดันน้าพริกมะกอก กินดิบเป็นพิษแต่เม่ือนามาดองก็จะหมดพิษเช่นผักหนาม
น้าพรกิ ตะลิงปลิง และน้าพรกิ มะปรงิ
เป็นต้น
11
กรกฎาคม-กนั ยายน ๒๕๕๙
