Page 112 - Culture3-2016
P. 112
๑
อาหารไทยเปลยี่ นตามยคุ สมยั
ความทรงจา กบั อะไรทไี่ ม่ใช่ของแบบสมยั นี้ ซงึ่ แนน่ อนพวกป่ยู ่า
ตายาย พอ่ แมข่ องเราคงมคี วามทรมานกบั ความทรงจา ทก่ี ลบั ไป
“เรอ่ื งรสชาตเิ ปลยี่ นไปนน้ั คอ่ นขา้ งชดั มาก ในเมอื่ วตั ถดุ บิ ไม่ได้เหมือนเรา เพราะนอกจากอาหารจะเป็นบทสนทนา
ในการปรงุ อาหารของโลกนม้ี นั ไหลเวยี นถงึ กนั ไดง้ า่ ยดาย กย็ อ่ ม แล้วก็ยังเป็นความทรงจาด้วย พอมีปัญหามากเข้าก็ต้อง
มีผลต่ออาหารได้บ้างไม่มากก็น้อย เราสามารถหาน้าปลา ทา (อาหาร) เอง
จากท่ีไหนมาปรุงก็ได้ เช่น น้าปลาเวียดนาม ญ่ีปุ่น เกาหลี “แต่ในประเด็นเรื่องความทรงจาก็ทาให้เรานึกถึงเวลา
หรือพริกทั้งจากการปรับปรุงสายพันธุ์ของนักวิชาการเกษตร มีคนพูดว่า อาหารเดี๋ยวน้ีไม่อร่อยเหมือนเดิม ซึ่งในแง่รสชาติ
บ้านเรา ยังมีพริกนาเข้าจากจีน อินเดีย ก็ทาให้รสชาติหรือ ก็คงพอพูดได้ว่าอาจใส่ซอสปรุงรสมากไปหรือเปล่าจนไป
หน้าตาของอาหารเปลยี่นไป
รบกวนกล่ินวัตถุดิบเช่นเม่ือคุณใส่น้ามันหอยลงไปครึ่งขวด
“ในสมัยน้ีคนยังพูดกันว่าอาหารไทยหวานขึ้น ถามว่า ต่อจาน คุณจะไม่ได้กล่ินปลาหรือหมูอีกต่อไป แต่ถ้าบอกว่า
จริงไหมก็คิดว่าจริงนะ อธิบายได้ว่าเพราะปัจจุบันมีของหวาน เ ร า ก นิ ไ ม ่ เ ห ม อื น เ ด มิ ต อ้ ง ด วู ่ า ค น พ ดู อ า ย เุ ท ่ า ไ ร ค ณุ แ น ่ ใ จ ไ ห ม ว า่
เยอะแยะไปหมดและเข้าถึงได้ง่ายทง้ัลูกอมนา้อัดลมซ่งึหวาน จะกินอย่างปู่ได้เราเคยอ่านสูตรต้มยาปลาช่อนสมัยเมื่อร้อยปี
มาก พอกินเข้าไปลิ้นก็ทนความหวาน เรียกร้องความหวาน ท่ีแล้วซึ่งเราไม่มีทางกินได้แน่ เพราะเขาใส่ข้าวคลุกลงไปแล้ว
ตอนกินอาหารเลยใส่น้าตาลมากขึ้น แล้วอีกอย่างหน่ึงก็คือ ข้าวก็ลอยอยู่ในนา้ ต้มยาเหมือนไข่มดแดง บางทีก็เป็นถ่ัวทอง
กนิรสหวานเพอื่สู้กับรสเผด็ของพรกิที่มากขึน้ด้วย
ถั่วเขียวเลาะเปลือกคั่วคืออาหารเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา
“นอกจากนนั้ พวกเครอื่ งปรงุ ซอสปรงุ รสตา่ งๆ กห็ วานหมด ก็เลยทาให้คาพูดแบบนี้เป็นการฟูมฟายอะไรบางอย่างที่ไม่มี
ในน้าพริกเผา น้ามันหอย มีน้าตาลอยู่ในน้ันเยอะมาก ซึ่ง ความหมาย คุณจะกลับไปเหมือนเดมิ ได้แค่ไหน
แน่นอนทาให้ลิ้นชิน หากเรามีลูก เด็กที่เกิดมาก็ต้องกินของ “ทกุ คนมคี วามทรงจา ของตวั เอง ซงึ่ จดจา กนั มาเปน็ ทอดๆ
แบบน้ี แลว้ กต็ อ้ งเกดิ การจดจา วา่ นคี่ อื ของอรอ่ ย เปน็ ประสบการณ์ แล้วก็มักจะคิดว่าของใหม่นั้นแย่ลงเสมอไป นั่นเป็นการปลอบ
รักแรกลิ้ม เพราะฉะนั้นเราก็จะเป็นคนซึ่งมีปัญหา คือมี
ประโลมตัวเองด้วยทางหน่ึง บางทีอาหารก็มีหน้าที่แบบน้ัน
110
