Page 108 - Culture3-2016
P. 108
นยิ ามอาหารไทยใครกา หนด
“เราคดิ วา่ อาหารไทยถกู นยิ ามโดยรฐั ไทยซงึ่ มกี รอบความ
คดิ เกยี่ วกบั ความเปน็ ไทยทคี่ อ่ นขา้ งแนช่ ดั มาหลายทศวรรษแลว้
“ถา้ จะเรมิ่ นยิ ามวา่ อาหารไทยคอื อะไรนนั้ เปน็ เรอื่ งทยี่ าก นน่ั คอื ความเปน็ ไทยถกู นยิ ามผา่ นกรอบวฒั นธรรมของภาคกลาง
เหมือนกนั เพราะประเทศไทยมีอาณาเขตกว้างขวางพอสมควร เพราะฉะน้ันพอพูดถึงอาหารไทย เราก็ไม่ค่อยจะนึกเป็นอ่ืน
ไปได้นอกจากนึกถึงแกงแบบภาคกลาง เป็นแกงกะทิ เช่น
อยใู่ นสภาพอากาศและสภาพภมู ปิ ระเทศทแ่ี ตกตา่ ง เพราะฉะนนั้
อาหาร วัตถุดิบ และวิธีการปรุงต่างๆ ก็เป็นเหมือนกับ แกงไก่ หรอื นา้ พรกิ กะปิ ถา้ หรหู ราหนอ่ ยกเ็ ปน็ นา้ พรกิ ลงเรอื หรอื
วฒั นธรรมอกี หลายอยา่ งทตี่ อ้ งปรบั ตวั ไปตามสภาพอากาศหรอื อาหารทค่ี อ่ นขา้ งเปน็ ชาววงั หนอ่ ยๆ เราไมค่ อ่ ยนกึ ถงึ อาหารไทย
ภูมิประเทศที่ผู้คนหรือชุมชนนั้นอยู่ สมมุติเราอยู่ในพื้นที่ภูเขา ว่าคอื แจ่ว ป่น หรือข้าวซอย
ป่าดงดิบ อาหารของเราก็เป็นแบบหน่ึง ถ้าเราอยู่ชายทะเล “ส่วนตัวเราคิดว่านิยามของอาหารไทยที่พอจะนึกออก
อาหารก็เป็นอีกแบบหน่ึง หรือถ้าอยู่ในท่ีแล้ง อาหารของเรา ตอนนกี้ ค็ อื อาหารทป่ี รงุ โดยใช้สมนุ ไพรสดอย่างปานกลาง และ
ก็จะเป็นแบบหน่ึงแต่ว่าในที่สุดอานาจของรัฐก็เข้าไปจัดการ มกัจะพยายามใหก้ลนิ่สมนุไพรทตี่นเองผสมกลบกลนิ่เนอื้สตัวท์ี่
เหมือนกับเรื่องอื่นๆในประเด็นความเป็นอัตลักษณ์ของชาติ นามาทาแกงในระดบัหนง่ึคอืโดยทวั่ไปมนัมี๓ระดับหนง่ึคอื
เหมือนที่จัดการว่าเส้ือผ้าไทยต้องเป็นแบบไหน หรือบ้านไทย อาหารแขกหรืออาหารมุสลิมซ่ึงใช้เครื่องเทศกลบกลิ่นเนื้อสัตว์
ต้องเป็นอย่างไร
จนเกลี้ยง ต่อมาคืออาหารไทยก็กลบเหมือนกันแต่ยังมีกลิ่น
106
