Page 27 - apr53

กะปิ ทอด
เครื่องปรุง มีกะปิ กระชาย หัวหอม กระเทียม
ตะไคร้ ผิวมะกรูด ข่า รากผั กชี โขลกละเอียดผสมปลา
ย่ างลงไป พอละเอียดดีแล้วจึงนำ�ไปผัดกับกะทิข้นๆ จน
แตกมัน จึงใส่น้ำ�ตาล เหยาะน้ำ �ปลาให้มี รสจัดๆ พอแห้ง
ดีก็ยกลง นำ�มาปั้นเป็นก้อนเล็กๆ จึงตั้งกระทะอีกครั้งใส่
น้ำ�มันให้ร้อน แล้วจึงเอาลูกกะปิเม็ดเล็ กๆ นี้ไปชุบไข่ทอด
ให้เหลือง
หอมสอดไส้
เลือกหอมแดง หัวงามๆ ขนาดย่ อมๆ และไว้หาง
นิดหน่อย ลอกเปลือกนอกออกแล้วผ่ าตรงส่วนบนแต่
อย่าให้ขาดจากกันเพื่อคว้านสำ�หรั บบรรจุเครื่องปรุงได้
เครื่องต่ างๆ ที่ใช้สอดไส้จะเป็นเครื่ องกะปิก็ ได้หรือหมู
สับปรุ งรสอร่อยๆ ก็ ได้ นำ�ไปชุบแป้งทอดจนเหมื องกรอบ
พริกหยวกสอดไส้
หาพริกหยวกเม็ดงามๆ ขนาดเท่าๆ กัน ผ่าตาม
ยาวอย่าให้ขาด คว้านเอาไส้ ในออก แล้วแช่ น้ำ�เกลือทิ้งไว้
สั กหนึ่งชั่วโมง สงขึ้นจากน้ำ� ซับให้ แห้ง เนื้อหมู และเนื้อ
กุ้งสับละเอียดผสมรากผั กชี กระเทียมพริกไทย เหยาะ
น้ำ�ปลา น้ำ�ตาลปรุงให้มี รสออกเค็มมากกว่าหวาน ใส่ไข่
นิดหน่อยเพื่อให้เนื้อนุ่ม ชิมรสจัดดีจึงตักบรรจุ ลงในพริก
อัดให้แน่ น เพราะเมื่อนึ่งแล้วจะไม่เหี่ ยว พอนึ่งสุกตักขึ้น
โรยไข่ฝอยสวยๆ หุ้มให้ ดูงาม
ปลาผัดหวาน
ใช้ปลาแห้ งดีๆ เช่น ปลาช่อนแห้งตัวโตๆ มาปิ้ง
แต่ก่อนเขานิ ยมใช้ปลายี่สน ซึ่งเป็นปลาที่เค็มมีรสอร่อย
ฉีกฝอยจะเป็นเส้นดี แต่ปลายี่สนเป็นปลาหายาก จึงต้อง
ใช้ปลาชนิดอื่นแทนเมื่อปิ้งสุกก็เอามาทุ บให้นุ่ม ฉีกเป็น
ฝอย นำ�ไปผัดกับน้ำ�มันพอจวนกรอบ จึ งใส่น้ำ�ตาลปีบ
ซึ่งจะให้ ความกรอบกว่าน้ำ�ตาลทราย
ท้ายสุด ที่ ขาดไม่ได้คือ ผักสด
มีมะม่วงมันดิบ กระชาย พริกแดง แตงกวา ต้นหอม
นำ�ไปแกะสลักให้ดูสวยน่ารับประทานแช่น้ำ�ล้างให้สะอาด
จัดใส่จาน
เครื่องผักสดนี้ต้องจัดทำ�อย่างไว้ฝีมือ เพราะไม่
เพียงแต่จะเป็นอาหารปากเท่านั้น ยังเป็ นอาหารตาที่
มองดูแล้วพาให้ชุ่มชื่นใจ ชวนให้คลายความร้อนใน
ช่วงฤดูกาลที่แสนอบอ้าวนี้ด้วย
๒๕