Page 26 - apr53

เทข้าวที่ขัดแล้วยกลงในผ้าขาวบาง แล้วมัดขึ้น ใส่ลังถึง
นึ่งด้วยน้ำ�ดอกไม้ของหอม ความสำ�คัญที่สุดอยู่ตรงนี้ เขา
จึงเรียก ข้าวแช่
เมื่อไปเพชรบุรี และเข้าวังแล้ว ลองเดิ นทางไป
ดูข้ าวแช่ของชาวไทยรามั ญที่จังหวัดปทุมธานี ดูบ้างซึ่ ง
ท่านพระครู ปทุมวรคุณ (เอี่ยม) วัดหงษ์ปทุมาวาส ตำ�บล
บางปรอก อำ�เภอเมือง จั งหวัดปทุมธานี บรรยายไว้ ใน
หนังสืออนุสรณ์โยมแม่ลู กอิน ปัญจมะวัต ตอนหนึ่งว่า
การหุงข้าวแช่ ของชาวรามัญ ใช้ข้ าวสารชนิดดี
เม็ดงามๆ ควรเป็นข้าวเก่านำ�มาหุง การหุงนอกชายคา
บ้านหรื อกลางแจ้ง โดยต้มน้ำ�ให้เดือดก่อนแล้วนำ�ข้าวที่
หุงมาซาวประมาณ ๗ ครั้ง เพื่อให้ยางข้าวหมดไป แล้ว
เทลงในหม้อน้ำ�เดื อด สังเกตดูพอสุกให้ยกลง รินน้ำ�ทิ้ง
เอาข้าวไปเทใส่หม้ อหรือภาชนะที่มีน้ำ�เย็ นที่สะอาด ใช้
มือสงๆ กอบใส่ลงในผ้าขาวบาง มี ตะแกรงหรือภาชนะ
รองรับขัดจนเม็ดข้าวเกลี้ยงดีไม่มีขุยติด ทิ้งไว้ ให้สะเด็ด
น้ำ� แล้วนำ�ไปใส่ หม้อสงกรานต์ หรือหม้อข้าวแช่ ที่ทำ�
ด้วยดิ นเผา ซึ่งรมควันและใส่น้ำ�ที่อบด้วยดอกมะลิ ซึ่ ง
ได้เตรียมไว้ก่อนแล้ว
การรมควันหม้อสงกรานต์หรือหม้อข้ าวแช่ ให้ นำ�
หม้อดังกล่าวมาล้างให้สะอาด ใส่น้ำ�แช่ทิ้งไว้ ๑ คืน ให้
เอากาบมะพร้าวกองสุมไฟขึ้น ใช้แกลบโรยบนกองไฟ
นั้น ถ้าแกลบข้าวเหนียวยิ่งดี เอาหม้อคว่ำ�สุมลงไปค่ อยๆ
โรยแกลบลงไปบนกองไฟเรื่อยๆ อย่าให้ไฟแรงนักหม้อ
จะแตก รมนานประมานครึ่งชั่วโมงทิ้งไว้ ให้หม้อเย็น แล้ ว
ล้างน้ำ�ให้สะเด็ดอีกอีกครั้งหนึ่ง เอาน้ำ�สะอาดใส่ อบด้ วย
ดอกมะลิ ปิดฝาให้มิ ดชิด น้ำ�ในหม้ อจะเย็นและมีกลิ่น
หอมชื่นใจอย่างมาก
สำ�หรับอาหารที่กิ นกับข้ าวแช่หรื อที่เรี ยกกันว่ า
เครื่องข้าวแช่นั้น ก็จะเป็ นของที่ปรุงจากของแห้ง ของ
เค็ม ซึ่งค่อนข้างจะมีรสจัด เพื่อให้เหมาะกับข้าวแช่ที่จะ
ต้องผสมน้ำ �รับประทาน ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารจำ�พวก
ของผัดของทอด ซึ่งไม่จำ�เป็ นต้องทำ�เดี๋ ยวนั้นแต่เตรียม
ไว้ก่ อนได้ เพราะครอบครัวของคนไทยสมัยก่อนอยู่กั น
เป็นครอบครัวใหญ่ บางครอบครั วเมื่อถึงฤดูข้าวแช่ จะ
ทำ�กินกั นเป็นเวลานาน ตั้งแต่ ช่ วงสงกรานต์ไปจนถึ ง
ปลายฤดูร้อนทีเดี ยว
เครื่องข้าวแช่นี้ประกอบด้วย อาหารหลายอย่ าง
ด้วยกัน อย่างของไทยรามัญ จะมีกะปิทอด หอมสอดไส้
ทอด เนื้ อเค็มผัด หัวผักกาดเค็ มผัด กระเทียมดองผัด
ไข่ เค็มต้ม แตงโมจิ้มกับปลาป่ นผสมน้ำ�ตาล เป็นต้น
ส่ วนของชาวไทยสมั ยเก่ าจะมีหลายอย่ างเช่ น
กั น เช่น กะปิทอด หอมสอดไส้ทอด พริ กหยวกสอดไส้
เนื้ อเค็มฝอย ปลายี่สนฝอยผัดหวาน และจะขาดไม่ได้
คือ ผักสด
นักโภชนาการกล่าวว่า การหุงข้าวแช่ในสมัยก่อน
ทำ �ให้ข้าวสูญเสี ยวิตามิ นไป ดังนั้ นปัจจุบันนี้จึงมี การ
ประยุ กต์ เปลี่ยนแปลง เป็ นการนึ่ งหรือหุงด้ วยหม้อ
ไฟฟ้ า แต่ผสมด้วยน้ำ�ลอยดอกไม้หอม ดังนั้นใครใคร่
รั บประทานแบบไหนก็แล้วแต่ชอบ
ส่ วนเครื่องแช่นั้นจะขอนำ�มาซัก ๔ อย่าง พอเป็น
แนวว่าทำ�อย่างไร เพราะหากพู ดอย่างละเอียดแล้วจะ
ยาวมาก เนื่องจากการปรุงข้าวแช่มิ ได้เป็นเพียงอาหาร
เท่ านั้น แต่ยังเป็นศิ ลปะอย่างหนึ่งด้วยเครื่องข้าวแช่ ที่
จะขอแนะนำ�เป็ นชนิดแรกคื อ
๒๔