Page 24 - apr53

ในรอบปีหนึ่งๆ นั้น เดือนที่มีอากาศร้อนจัดที่สุดคือ
เดือนเมษายนและ ช่วงร้อนที่สุด ก็มั กจะตกอยู่ในช่วง
เทศกาลสงกรานต์ ซึ่งในช่วงเวลานี้จะมีประเพณีอั นดี
งามที่คนโบราณท่านสร้างไว้เหมาะสมกับสภาพแวดล้ อม
นั่นคือ มีประเพณีรดน้ำ� ดำ�หัว ประเพณีสรงน้ำ�พระ
รดน้ำ�ขอพรกั บผู้ ใหญ่ สาดน้ำ� เล่นสงกรานต์ ในหมู่
เด็ก และเมื่ อหันมาพิจารณาเรื่องอาหารที่ กินกันในช่วง
เทศกาลนี้ เราก็จะเห็นอย่างเด่นชัดว่าความช่างคิดของ
ผู้ ใหญ่ในอดีตนั้นช่างมี ความฉลาดลึกซึ้ง และละเอียด
ประณีตยิ่งนักในการที่ คิดทำ �อาหารให้เหมาะกับฤดูกาล
ที่เรียกกันว่า ข้าวแช่ ขึ้นมาดับร้อนอีกทางหนึ่ง
เหตุใดจึงกล่าวว่า คนโบราณช่างคิดละเอียดอ่อน
ในเรื่องการบริโภคอาหารในยามนี้
คำ�ตอบ ก็คือจะเห็นได้จากศิลปะในการปรุงข้าวแช่
ตั้งแต่การเตรียมภาชนะไปจนถึงอาหารที่คิดประดิษฐ์ ปรุง
แต่งขึ้นมาเป็นเครื่ องข้าวแช่ ล้ วนแล้วแต่เป็นการขจั ด
ความร้อน แล้ วเพิ่มความเย็นให้มากที่สุ ด น่ากิ นที่สุ ด
เท่าที่จะมากได้ทั้งสิ้น
เป็นต้นว่ า ภาชนะดินเผาที่ใช้ ในการหุงข้าว คือ
หม้อดิน เรารู้ดีว่า ดิ นมีคุณลักษณะในการเก็บความเย็ น
ก็ได้ และยังซึมซับกลิ่นได้ ดีอี กด้วย ในขณะที่ อากาศอยู่
ในสภาพปกตินั้น เมื่อทำ�อาหารเสร็จเข้าก็ยกหม้อข้ าว ยก
สำ�รับออกมานั่งล้อมวงกินกันเลย ข้าวร้อนๆ ที่คดออก
มานั้ นจะดูดกลิ่ นหอมของหม้อดินผสมมากั บข้าว ทำ�ให้
ชวนรสเสี ยไวๆ แต่ถ้าอากาศร้อนนัก กินทั้งร้ อนๆ เช่น
นั้นดูจะไม่เหมาะกับสภาพลมฟ้าอากาศ ท่านจึงต้องทำ�ให้
หม้ อนั้นมีความหอม และความเย็นเสียก่อนโดยการเอา
หม้ อไปรมควันที่ ได้จากการสุมของหอมเสียครั้งหนึ่ง จะ
ทำ�ให้ เนื้อดินได้ดูดความหอมนั้ นไว้ เมื่ อหม้อเย็นแล้ ว
ก็ ล้างคราบฝุ่นควั นออกแล้วผึ่ งจนแห้ง เมื่อเก็บความ
หอมในเนื้อดินแล้วก็จะต้องเก็บความหอมของน้ำ �ข้าวแช่
ด้วย ท่านจึงตักน้ำ�ฝนค้างปีที่เย็นและเริ่มเป็นน้ำ�จื ดสนิท
ปราศจากกลิ่ น มาอบดอกไม้หอมไว้ เช่น ดอกมะลิ
กลี บกุหลาบมอญหรือดอกชมนาด
ในบางตำ �รั บก็จะโรยเกล็ ดพิมเสนลงไปด้ วย
เล็ กน้อย เพื่อเพิ่ มความเย็นเข้าไปอีกอย่างหนึ่ง
นี่เป็นขั้นตอนขั้นแรกที่ ก่อนจะมาเป็นข้าวแช่
สำ �หรับวิ ธีหุงข้ าวแช่นั้น ในแต่ ละสังคมแต่ละ
ท้องถิ่น จะแตกต่ างกันไปบ้าง เช่น ข้ าวแช่ในวั งจะมี
กรรมวิธีแตกต่างจากข้าวแช่ในเมืองเพชร และข้าวแช่
ชาวมอญ และเฉพาะตำ�รับชาววังนั้น ก็มี หลายสำ�นักที่
ขึ้ นชื่อในเรื่องรสฝีมื อ เช่น ข้าวแช่ของท่านที่ มุข หรื อ
เจ้าจอมมารดาโหมด พระมารดาของเสด็ จเตี่ย กรมหลวง
ชุ มพรฯ เป็นต้น
แต่ ในที่นี้ จะขอนำ�ตำ�รับข้าวแช่ในวั งสุนันทา ซึ่ง
หม่ อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ผู้ที่ครั้งหนึ่งเคยใช้ชี วิตอยู่ใน
ราตรี โตเพ่ งพัฒน์...เรื่อง
ไพศาล...ภาพ
๒๒